| (一)干银耳 制作过程：将采取回来的群银耳(含水量为80％)放在太阳下晒4～5天，晒干后收藏即可。另外一种方法是采用热风进行于燥。将银耳装筛，送进干燥室，温度控制在35℃～45℃之间，并用电风扇送风排潮。6～7个小时后，当银耳含水量降到30％时。再将温度提高到50％～60％，保持8～9个小时。当银耳接近于燥，再将温度降到30℃～45℃，烘干即可。 (二)银耳晶 1．原料：干银耳，白砂糖，清水，柠檬酸。 2．银耳处理：将干银耳1.5千克放进温水中泡发，然后洗净，捞出，沥干，放进夹层锅中，加3倍量清水，用大火煮沸 30分钟，再改用文火煮2小时。将煮液过滤，留用滤汁，并浓缩到15千克左右。 3．制糖浆：取白砂糖10千克，加清水6千克，柠檬酸22.5克，放进夹层锅内加热溶化。温度达到115℃后，改用小火，保持温度在94℃～96℃之间，维持50～60分钟，停止加温，加入小苏打15克，搅拌均匀，成为转化糖浆。 4．制明胶液：取明胶100～150克，加1.35倍清水，浸发4～8小时，然后采用水溶法溶化成明胶液。 5．混合、熬煮：将白砂糖40千克与银耳提取液、转化糖浆混合，加热溶化，经箩筛过滤，倒进熬糖锅内，熬煮到116℃～118℃。然后将熬好的糖浆倒入搅拌机中搅拌，再加入明胶液，继续搅拌，直到呈乳白色，按顺序加进香精500克，柠檬酸277克，调匀，停止搅拌。 6．造粒：当糖浆逐渐凝结成软膏状时，放进造粒机中造粒。 7．烘干：将银耳晶湿坯放进烘盘，送进烘房，以40℃烘3～4小时，使其干燥。 8．烘选：将烘干的坯料分别经大孔筛、小孔筛分选，除去细粉末，然后将粗粒与细粒混合，即为成品。 9．成品包装：采用防潮包装，密封保存。 (三)银耳奶晶 1．原料：银耳，白砂糖，葡萄糖粉，麦牙糊精，全脂奶粉，甜炼奶，蛋黄粉，奶油。 2．提银耳汁：将银耳5千克，按干耳重加10倍水，在100℃煮沸，降至85℃抽提30分钟板框过滤，取汁，得银耳抽提汁。 3．化糖：在银耳汁中加白砂糖21.2千克，葡萄糖粉3千克，麦芽糊精19.2千克，水适量，在90℃～95℃下搅拌溶化，过40～60目筛，用泵注入混合箱。当物料温度降到78℃～80℃时，在搅拌条件下加入适量小苏打中和。 4．配浆：在锅中加适量清水，投入甜炼奶43.3千克，全脂奶粉5.2千克，蛋黄粉800克，奶油2.2千克，使料温提高到70℃，拌匀。 5．乳化：将上述原料混合，用均质机、胶体磨进行两道以上的乳化，使浆料中脂肪滴尽量破碎，改善产品乳化性能。 6．脱气：将乳化后的料浆用泵注入浓缩锅，在真空度为720毫米汞柱，蒸汽压力在l千克／平方厘米以内进行浓缩、脱气。从视孔中看到锅内浆料不再有气泡沸腾时，降温，排出空气。此时浆料含水量约在28％左右。 7．干燥：将脱气的浆料分装到烘盘中，送进真空干燥箱内加热干燥。干燥初期真空度保持在9.07×10~4-9.6×10~4Pa，随后提高到9.6×10~4-9.87×10~4Pa，蒸汽压力控制在1.5～2千克／平方厘米，干燥时间90～100分钟，物料冷却后排除真空。 8．粉碎、包装：当物料温度下降到35℃～40℃时，喷洒香料，送入轧碎机加工成碎粒。验收后，进行分装。 (四)速溶银耳精 1．原料：银耳，麦芽糊精，维生素，白砂糖，柠檬酸，香兰素，黄原胶，羚甲基纤维素。 2．泡发：将银耳放进清水中泡发，再剪去耳脚。 3．水煮、过滤：将银耳放进夹层锅中，加进3倍的、pH值为6.2的清水，煮沸50分钟，用粗滤布过滤，留取汁液。在滤渣中加进1.5倍的清水，煮沸30分钟，用粗滤布过滤取汁。将两次的滤汁合并，用过滤机过滤。 4．真空浓缩：将滤汁用泵注入真空浓缩机，在真空度为 9.07X10~4Pa，温度为45℃～55℃的条件下，将滤汁浓缩到原体积的20％以下，使可溶性固形物达15％。 5．配料：取银耳浓缩液25千克，加麦芽糊精15千克，羚甲基纤维素1.5千克，维生素300克，白砂糖70千克，柠檬酸400克，香兰素300克，黄原胶100克，苯钾酸钠适量。开动拌合机，先倒入固体原料，搅拌均匀，再缓缓倒入银耳浓缩汁，拌匀。 6．造粒：将浆料放进摇摆式造粒机中，使制成的湿料通过8～10目筛，装在不锈钢烘盘中。 7．干燥：将烘盘放进沸腾干燥器内，加热干燥，使制品含水量降到2％。 8．成品包装：将制品冷却后，立即用双层塑料食品袋封装。 (五)即食银耳 1．原料：优质银耳，白砂糖，柠檬酸。 2．浸泡：将银耳放入清水中浸泡3～4小时，到耳瓣充分散开为止。 3．剪朵：将浸泡过的银耳削去根蒂，再剪成大小适当的朵。 4．浸石灰：将整理好的银耳投进饱和石灰水中，浸泡20分钟，捞出，用清水漂净，直到漂洗液呈中性为止(pH7.0)。 5．糖煮：将浸石灰后的银耳放进糖浓度为55％并含有0.1％柠檬酸的糖液中，煮沸15分钟。在糖液中加进适量白砂糖，使糖浓度达到65％～70％，再煮15分钟。以后每隔15分钟测定一次，并适量补充白砂糖，使糖浓度保持在65％～70％。经过l小时后，糖液浓度稳定在65％不再下降时，捞出银耳。 6．上糖粉：将白砂糖烘干，磨碎成粉，过80～100目筛。将糖煮银耳移出冷却到50℃～60℃时，放进糖粉中，拌匀，然后筛去多余糖粉。 7．成品包装：将外形完整，色泽纯正的成品装入塑料食品袋，熔封袋口保存。 (六)蜜渍银耳 1．原料选择：选用优质银耳，另备白糖、柠檬酸、琼脂、香兰素。 2．制作过程：将银耳放进75℃左右的温水中浸泡30～40分钟。当银耳叶片充分吸收水分散开后，捞出，撕开其叶片，晾晒30分钟，稍晾干。将湿银耳1千克，白糖3千克混合均匀，放进铝锅，边加热边搅拌控制好火候。当糖全部化成粘稠状时，先后加入0.3％柠檬酸(以湿耳计，下同)，0.2％琼脂，0.2％香兰素，糖分变稠时起锅，糖渍50分钟左右。将糖渍银耳摊放在瓷盘内，晾干，分开叶片，冷凝后即可包装。 (七)银耳果冻 1．原料：银耳，琼脂，水，李子。 2. 制作过程：将琼脂20克和水1000毫升一起煮沸溶化；另将李子20克和水100毫升一起煮沸，然后去渣留汁液，再浓缩成50毫升。将银耳入锅，用水炖烂，倒进李子液和琼脂液，混合均匀，冷凝后切成片，即成银耳果冻。 (八)冰花银耳 1．原料选择：选用新鲜、色淡，没有病虫害，没有霉变的优质银耳，另需白砂糖、柠檬酸。 2．浸发；将银耳放进清水中浸泡3～4小时到银耳完全浸发。 3．整理：用剪刀修去银耳蒂部的硬斑，再切成大小均匀的朵状。 4．制糖粉：将白砂糖用钢磨磨成80～100目的糖粉。 5．硬化：将整理好的小朵银耳浸入饱和石灰水中，浸泡20分钟后捞出，用清水漂洗干净。 6. 糖煮：配制55％的糖水溶液，并加进0.1％柠檬酸。将经过硬化处理的银耳投进锅中，煮沸15分钟，加入白砂糖，使糖度达到65％～70％。再煮15分钟，重复上述过程。如此反复 煮1小时左右，糖水浓度达到65％，不再下降时，将银耳捞出。注意煮制前期温度可高些，后期改用文火。 7．上糖衣：银耳起锅后，冷却至50℃～60℃时，加入白砂糖粉，充分搅拌均匀。 8．包装：上糖衣后，将银耳称重，用塑料袋包装好，封口，密封保存。 (九)银耳软糖 1．原料：干银耳，白砂糖，饴糖，淀粉，面粉，花生油，食用香精。 2．浸发：将干银耳2千克放进温水中浸发，漂洗干净。 3．水煮、过滤：按湿耳重量加4倍清水入锅，在文火上煮2～3小时，然后将煮液过滤，留取滤汁。 4．化糖、配料：在银耳滤汁内加白砂糖63千克，饴糖20千克，加热溶化，趁热加进淀粉15千克，面粉2千克，花生油，食用香精适量，搅拌均匀，加热到120℃，出锅。 5．成型、干燥：当糖液冷却到约65℃时，倒入糖果模具内压制成型，脱模后，将制品烘干。 6．成品包装。 (十)银耳方块茶糖 1．原料：干银耳，白砂糖，柠檬酸，香精。 2．泡发：将干银耳1千克，放入清水中浸发，然后洗净。 3．煮沸、浓缩：在银耳中加水10千克，煮沸，并在微沸状态下维持30分钟，然后取滤汁，在微沸状态下浓缩至5千克。加进白砂糖10千克，加热溶化，用细筛过滤备用。 4．白砂糖粉加工：将白砂糖烘干，然后取干重90千克的白砂糖，用钢磨粉碎，过80～100目筛。加工的糖粉要求洁白、无杂质。 5．柠檬酸加工：取柠檬酸1.2千克，用石磨粉碎，再用细箩筛过筛。取淀粉2千克，加入桔子香精l千克，拌匀。再与柠檬酸粉充分拌匀。 6．加糖粉：将糖粉倒进调料桶，加入银耳浓浆，搅拌均匀，用力压紧到能粘结成块为宜。 7．成型：模具由底板、方框架、公模三部分组成。压制时，在模具底板上先放方框架，将调好的糖粉装进凹格内，装满。再用排棍凹格中心压成浅凹，将香精料逐一放进浅凹内，每块用0.5克。上面再加糖粉，然后用公模压入凹格内，将糖粉压实。再去底板，将模具移到烘盘托板上，按压公模，糖坯即脱离方框架落在烘盘托板上。 8．干燥：将托板移入烘房，在40℃左右烘烤12小时，修整齐，即可包装。 |
