| 制法一： 1．原料：鲜白菜20千克，盐300克。 2．制作过程：先将鲜菜洗干净，进行晾晒，晒到鲜菜重量达70％左右的程度，切成1厘米长的碎块，再次晾晒。晒到鲜菜重量50％的程度后，每20千克鲜菜加300克盐，搅拌均匀至出水为止，然后装入缸中，上面用石块压住。腌3～4天，中间需要翻拌2～3次，取出后挤出水分，放到阳光下晒到鲜菜重量的20％，再次装缸，层层压紧，密封后放在阴凉的地方，l～2个月后即为成品。 制法二： 1．原料：鲜白菜20千克，盐400克。 2. 制作过程：将鲜菜洗干净，晒到鲜菜重量50％的程度后，每20千克菜加盐400克，拌匀，装入缸中，上压重物。7天后，菜变酸咸时，在晴天将菜卤盛起，再将菜摊在席上晒干，晚上收起将菜卤拌入，放在蒸笼中蒸熟；第2天再摊开日晒，晚上收起再蒸。第3天仍如此程序；第4天晒至干燥时，放进小口坛中，压实密封。 |
