| 1．加工工艺 (1)工艺流程 选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。 (2)工艺操作 ①选料、清洗、去瓤籽、切片。 ②护色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理，常温常压下处理1～2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟；然后适度漂洗。 ③真空浸糖：将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2～3分钟，马上冷却至30℃时即可真空浸糖。糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖浆，0.2％～0.3％的果胶制成的糖胶混合液。真空度为0.087～0.09MPa，糖液温度80℃，时间30分钟，然后在常温常压下浸8～10小时。 ④沥糖：用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去，沥干。 ⑤烘干：将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制，烘制过程中可分两个阶段进行。第一阶段温度控制在60℃～64℃左右，1～2小时，使水分含量达30％～39％；第二阶段温度控制在50℃～55℃烘干到含水量为25％左右(中间翻样几次)，取出。 ⑥上胶衣：将上述果脯浸入0.6％卡拉胶溶液中，然后沥干，在80℃～85℃干燥15～20分钟，再经0.5％氯化钙溶液处理，烘干使其表面形成一层致密的胶衣。 ⑦整形、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。 2．成品技术指标 (1)感观指标 ①色泽：呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同，成品颜色不同)，色泽鲜艳，半透明状。 ②形态：脯形扁平，外形完整，大小均匀，组织饱满，肉质柔软有弹性，在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。 ③滋味：具有浓郁的原果香味，酸甜辣适口，无异味。 (2)理化指标 ①总糖含量：40％～45％。 ②含水量：22％～28％。 ③维生素C含量：0.5～1.1mg／g。 ④总酸含量：大于1.2％。 ⑤残硫量(以二氧化硫计)：低于0.2％。 ⑥无任何防腐剂。 (3) 卫生指标 符合食品卫生标准,无致病菌。 |
