| (一)工艺流程 马哈鱼下脚料→解冻→去皮、尾、鳍→除腥→漂洗→熬煮→捣碎→取肉→蒸煮→脱脂→混合→铺模→烘干→脱模→上色→成品 (二)配料(千克) 鱼肉1OO，糖2，盐3，味精0.2，增味剂 Cs805 1，变性淀粉2，β-环状糊精0.1。 (三)操作要点 ①冷藏马哈鱼下脚料自然化冻，洗去表面污物，并去掉皮、尾、鳍以及鱼骨。②用0.15％氯化钙加0.1％盐酸溶液，浸泡3小时除腥，脱腥剂与鱼肉比6：1，然后流水冲洗。③用含柠檬酸0.3％、酒石酸0.3％、氯化钠0.5％复合溶液浸泡30分钟，流水冲洗20分钟脱脂，浸泡液与鱼重比为3：1。④通蒸气将鱼肉蒸熟，除去骨刺，将鱼肉捣碎。⑤用直径12毫米的特制超薄铝合金盘为模具，将配好的料在模具上均匀铺2毫米厚的薄片，铺模时料的水分控制在70％～75％。⑥将铺好的薄片放于80℃鼓风干燥箱中，鼓风干燥2小时，使水分含量降至20％左右。⑦将烤好的薄片自模具上脱下，成为厚约2毫米、直径120毫米的圆形鱼片。⑧将此片放入250℃烤箱中，熟化上色1～2分钟，使制品呈棕红色，并散发浓郁香气。⑨冷却包装后即为成品。 |
