| (一)操作要点 ①选择鲜活蛏为原料，用清水洗涤，除去泥沙杂质。②锅内注入20升水煮沸，放入洗净的鲜蛏20千克，用铲搅拌使蛏子全部浸入水中。加盖，加热到重新沸腾后再次搅拌，使蛏子受热均匀。约35分钟，有90％以上蛏子煮熟时，即可出锅。③用手握住蛏壳一抖，如果蛏肉和蛏壳自然脱落表明已煮熟，然后迅速把蛏子捞出，装入筐内，立即翻动振筐，以利剥壳。④再次把煮蛏水加热沸腾，下入蛏子，重复以上操作。每次下入的蛏子可逐渐增多，最后可达30千克左右。经几次煮蛏后，蛏水愈来愈浓，便可用于加工蛏油。⑤煮蛏水即蛏卤经4小时沉淀，用纱布或尼龙筛绢过滤，除去泥沙、污物及被搅碎的蛏壳。⑥经过滤后的蛏卤用夹层锅进行浓缩直到比重为1.2时结束。如能真空浓缩，则有利于提高产品质量。⑦浓缩结束之前，加入0.1％苯甲酸钠，以延长蛏油保藏期。⑧蛏卤经浓缩即为蛏油，可用大缸、酒坛及玻璃瓶等容器盛装。 (二)成品质量 具有蛏油特殊的香气味，无腐败味或发酵异味。味道鲜美适口，无焦苦等异味和霉味。体态浓厚适当，无渣粒杂质。 |
