蕨菜又称龙爪菜、龙须菜等，多为野生，是一种典型的无公害森林蔬菜。其分布广，资源极其丰富，如能充分开发利用，不失为山区农民致富的好门路。现将蕨菜及蕨根的采集和加工方法介绍如下。 一、蕨菜和蕨根的采集 1、蕨菜的采集。每年的4-6月份，当地上嫩薹长至20-25厘米高，叶苞尚未展开时，齐根摘取，为防止基部老化，要求沾着泥土装筐，筐底内预先铺上青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的薹茎应分别装筐，装满后再用青草覆盖，以避免阳光直射而加速纤维老化。 2、蕨根的采挖。在霜降前后，当地面茎叶枯死至次年2月以前，将地下根茎挖起，用清水洗净。 二、加工方法 1、干制加工。将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净，投入沸水中烫5-6分钟，热烫液中需加入0.3-0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠，或加1%的食盐，蕨菜与热烫液的比例为1:(1.5-2)，热烫过程中应不断翻动，使其杀青均匀。然后及时捞起用流动清水将蕨菜冷却至常温，再晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1-3天，以达到水平衡，同时使干蕨菜回软以使压块或包装。 2、腌制加工。将清洗整理后的蕨菜放入缸内腌渍2次。第一次腌渍，蕨菜和食盐的比例为10:3，缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底层往上逐层增加，最上面一层盐要多些。装满后，用洁净的石块压紧。经7-10天腌渍后，将蕨菜取出，放入另一个缸里进行二次腌渍。第二次腌渍时，按蕨菜和盐20:1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上层放盐要多些。最后用30%的饱和食盐水溶液灌满腌渍缸，蕨菜上面压上重物，放置在阴凉处，腌12-15天即成。腌制好的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜者为上品。 三、蕨粉加工。 先将挖回的蕨根洗净，送入打浆机打成浆，用桶装后加入清水洗涤并不断搅拌，使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。再将淀粉液经过滤机过滤，滤布为80目。然后使滤得的淀粉浊液置于沉降池（桶）中自然沉降，倾去上层清水即得初级淀粉，大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉。 将初级湿淀粉用清水漂洗，搅匀后经200目过滤沉淀分离后，即得精制湿淀粉。然后再将其粉碎干燥即成。 |
