| 芹菜叶柄和叶均可食用。据有关机构检测，芹菜叶的营养成分比叶柄高得多，是一种宝贵的营养资源。但是，长期以来，人们只食用芹菜叶柄，而对叶却不予利用，实在是一种浪费。现介绍3种利用芹菜叶资源，开发芹菜叶系列食品的方法。 一、即食芹菜叶软包装罐头 (一)工艺流程 芹菜叶→挑选→清洗→热烫→冷却→沥干→拌料→包装→真空封口→杀菌→冷却→保温检查→成品。 (二)操作要点 1、原料的选择、清洗：选择新鲜碧绿的芹菜叶，除去虫斑、枯黄、破损及老叶，洗净后，分成单叶。 2、热烫：将挑选清洗好的芹菜叶投入3倍量的沸水中，烫漂1分钟，迅速捞出，用冷水冲凉，沥干。 3、拌料：按下面配方配料，搅拌均匀。芹菜叶10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、姜末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食盐0.55公斤。 4、包装：将拌好的料装入耐高温蒸煮食品包装袋，注意袋口不要粘上油和辅料，以免影响封口。 5、真空封口：用真空包装机热合封口。 6、杀菌、冷却：封口后尽快杀菌。杀菌公式为5分钟—10分钟—10分钟/100 ℃，杀菌后立即冷却到38℃。 7、保温检查：杀菌冷却后，取出擦干水分，剔除破袋、鼓胀袋。在25℃恒温保存5天—7天，检验合格者即为成品。 二、芹菜叶蔬菜片 (一)工艺流程 芹菜叶→清洗→热烫→打浆→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包装→成品。 (二)操作要点 1、原料选择清洗：选择新鲜碧绿的芹菜叶，除去病虫烂叶，用清水洗 净后，分成单叶。 2、热烫：为使叶绿素稳定，用pH值8.3，温度85℃，浓度为500mg/kg的醋酸锌溶液烫漂3分钟，然后用清水漂洗。 3、打浆：将捞出沥干的原料立即打浆。 4、拌料：在芹菜汁浆中，加入占芹菜叶浆重1%的海藻酸钠（海藻酸钠先用温水浸泡24小时，让其充分溶胀后再使用），再加入10%的淀粉（淀粉先用适量的温水调匀），另加入适量食盐、味精等调料，将混合浆再次放入加工机中混匀，打浆越细越好。 5、刮片：将拌好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.5厘米的薄层。 6、烘烤：将刮片的玻璃板送入烘箱，在65℃温度下烘烤5小时，至产品有韧性为止。 7、揭片：将蔬菜片先从四周铲离，轻轻揭起。 8、切片：用刀切成条形、菱形或圆片形。 9、包装：可将3—5片蔬菜片一起用玻璃纸包装，或采用小袋真空包装。 三、芹菜叶饮料 (一)工艺流程 芹菜叶→挑选→护色→热烫→破碎→浸提→粗滤→澄清→精滤→调配→热装罐→杀菌→冷却→成品。 (二)操作要点 1、原料选择、清洗：同上。 2、护色：将洗好的原料放在pH为8.3的生石灰水中浸泡1小时，然后漂洗干净。 3、热烫：将处理好的芹菜叶放入沸水中，加热3分钟，以软化组织，钝化酶的活性。 4、破碎：热烫的芹菜叶加入1倍的水，放入打浆机中破碎。 5、浸提、粗滤：芹菜叶浆液加入4倍的水在60—70℃的热水中提取1小时，同时注意搅拌，以加快浸提速度，然后过滤。滤渣再加入2倍的水，同上法浸提第二次，过滤，将两次滤液合并备用。 6、澄清：往滤液中加入0.4%的明胶（明胶事先用10倍的热水溶化），搅拌均匀，在低于10℃的温度下静置澄清24小时。 7、精滤：吸取上清液，用硅藻土过滤。 8、成品：经调配、装罐、杀菌、冷却即成。 |
