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凝固型酸奶的配方及工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:09 来源:互联网


基础配方: 按100KG料计算

鲜奶 80KG

工作发酵剂 2.4KG

白糖 4KG

蛋白糖LS-50 40G

HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂 600G

补水至 100KG

工艺流程:

鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售

1.称取合格的鲜奶(或还原奶)经过过滤、净化,待配。

2.稳定剂的配制:将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后,溶于50-60度的热水中,搅拌均匀后待配。

3.将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好,搅拌均匀,升温至60度左右进行均质(压力控制在15-17MPA)。

4.杀菌接种:将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂(接入量按原料奶的3%)。

5.分装:将接种后的料液,快速分装到销售用的容器中,加盖后送至恒温温室培养发酵,分装后的容器空隙尽量要小,以免受振动后,晃动太大,影响凝乳状态。

6.发酵终点确定:A、酸度达到70-90度,PH值为4.0~4.2。B流动性变差,外观凝块平滑。

7.冷却、后熟:发酵结束后,将酸奶从发酵室中取出,迅速冷却到10度以下,(使乳酸菌停止生产,防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。

 
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