一、原料处理
1、粉碎
精选红高粱磨碎,以40目为标准。高粱要求颗粒饱满,无杂质,无变质。
2、润料
以100kg高粱为单位,每100kg加50kg水。搅拌均匀,堆放12小时以上,夏天要摊开,冬天要堆起。
3、蒸料
涧料后的,送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时,以蒸透不粘手,无硬心为标准。
4、冷却
高粱经蒸料后,出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时,加入用大麦、豌豆制作好的大曲,并搅拌均匀。
二、酒精发酵工艺
1、入缸
原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后,放入酒精发酵缸中,并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。
2、前发酵
前发酵期为4天,每天搅拌2次,温度最高为33℃-35℃
3、后发酵
后发酵为8天,前发酵结束后,密封酒精发酵缸。
三、醋酸发酵工艺
1、拌醅入缸
酒精发酵后将酒精醪,取出酒精发酵缸,拌入麸皮、谷糠。水分以63%,搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。
2、接火
新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时,接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准,接醅量以10%为标准。
3、中醅发酵
醋酸发酵前期为中醅发酵,每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。
4、熟醅加盐
醋酸发酵为期9天,当醋酸发酵成熟后加入食盐。
四、熏醅淋醋
1、熏醅
取40%的醋醅进行熏蒸4天,每天翻醅1次。温度不超过80℃。
2、淋醋
60%的醋醅与40%的熏醅放入淋醋池后,用开水浸泡24小时,然后淋出新醋
五、加热灭菌
将醋放入灭菌锅,加入香料,100℃灭菌15分钟。
六、包装检验
包装成品经理化、卫生检验合格后入库。
七、出厂
合格成品出厂。
|