鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐。食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。 配料表： 原材料 用量（公斤） 鱼浆 70.000 蛋清 7.000 木薯淀粉 10.000 玉米淀粉 5.000 大豆蛋白乳化浆 25.000 黄金宝 0.800 超霸味A 0.200 610405N肉精粉 0.100 味精 0.800 白糖 1.000 精盐 2.400 水（参考） 25.000 大豆蛋白乳化浆： 品名 用量（公斤） 大豆分离蛋白 15.000 猪油 45.000 冰水 75.000 酪 酸钠 0.300 感观指标： 1.成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。 2.产品较有弹性，切面细腻有光泽、无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。 食用方法： 煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。 使用器材： 高速斩拌机或调速打桶、 冻肉刨片机、 冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库 工艺流程： 鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装 操作工艺： 1. 大豆蛋白乳化浆的制作：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。 2.鱼糜解冻、刨片 鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。 3.打浆 刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性（期间以冰水调浆温不超过6℃）,最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。 4.成型 浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。 7.油炸 油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。 8.速冻、包装 油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。 |
