啤酒生产的制麦、糖化以及发酵工程全部是酶的生物化学过程。传统的啤酒生产所用的酶主要来源由于大麦制成的麦芽。麦芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生产最重要的是通过制麦、糖化添加酒花而获得理想的麦芽汁。用全麦芽制成的麦芽汁可以酿造出最好的啤酒。麦芽是一种价格昂贵的原料，制麦又是一个极费时间和消耗能源的过程。为此使用非发芽谷物以减少麦芽消耗、扩大原料范围、增加生产和降低成本，已成为发展啤酒生产的一个主要方向。国外近十几年来，酶制剂生产的品种和数量都有了较大的增加。目前采用新的外加酶技术和增加脯料的啤酒的研究与生产已成为原料结构变化的一个显著特点而引入注目。欧洲、日本的一些啤酒厂，都主要突出了新酶系统的利用，用大麦或其它谷物有少量麦芽或没有麦芽的情况下制成了具有良好香味和质量麦汁和啤酒。看来制麦汁不一定非要找到一个新的大麦品种不可。可以用次麦甚至根本不用麦芽也可以生产啤酒。 下面介绍国外啤酒生产中所用的几种酶 1.拖麦米尔（Termamyl）60L 由地衣形芽孢秆菌产生的具有极高稳定性的α－液化淀粉型酶。适应PH范围为5.5~8.5，最适PH6.5，95℃时表现最大活性。同一般由枯草杆菌产生的α－淀粉酶一样，主要用于增加玉米，高梁或大米等辅料啤酒生产。其使用特点是：当进行玉米糊化和液化时，醪液可持续加热至沸并煮沸30分钟，降温至85℃备用，其粘度为4 00厘泊左右。液化大米时，醪液持续加热至沸后，立即冷却至85℃备用。液化高梁淀粉时，醪液只须持续加热至96℃，保温30分钟左右，降温至80~85℃备用。Termamyl160L的用量，为辅料量的0.05~0.15%。 2.MK－1 日本明治制果株式会社产品。为一微生物酶和蛋白酶的混合剂，呈微黄色粉末。淀粉酶活性为23×104单位/克，蛋白酶性为8×104单位/克，辅料大麦加玉米淀粉可代替50~70%的麦芽。 3．奈诀尔斯（Nentase）0.5L由枯草菌产生的一种全中性蛋白酶。最适PH值为5~7，最适温度为55℃。用100%的麦芽进行的糖化试验表明，每吨使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麦汁，其总氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麦的辅料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含碱性蛋白酶，它能活化大麦中的β－淀粉酶，因此特别适用于大麦辅料的糖化过程，大麦用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量为大麦的0.09~0.18%。 4.赛路克雷斯（Celluclast）4.0L 这是由术霉产生的真菌纤维素酶。最适PH值为5左右，最适温度55%。主要用于对小麦粉和高粱淀粉加工。使用重量为小麦粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麦粉的使用量由15%提高到30%，过滤速度提高了两倍。使用重量为高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602时，可莸得较好的液化效果，粘度能达到500厘泊以下。当没有上述酶时，高粱淀粉是无法液化的。 5.赛沸路（Cereflo）200L 由枯草杆菌产生的细菌－葡聚糖酶（内间葡聚糖酶），有类似麦芽中的-淀粉酶，但有较好的热稳定性。最适pH值为5.0，温度为50℃时，表现了酶的最大活性。它主要用于制全麦芽麦汁和有大麦辅料的糖化过程，分解葡聚糖，有效地降低麦汁的粘胶并提高麦芽汁的产量。 6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉产生的真菌葡聚糖酶。最适pH值为5，最适温度60℃。主要用于水解麦芽和大麦中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麦汁的沾度。同时酵母一起在发酵开始时或在啤酒贮存时加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒发生沉淀。使用量为每百升啤酒0.51克。 7．封轧米尔（Famgumyl）80OL这是由米曲霉产生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷键产生麦芽糖和麦芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷键而把支链糊精保留在啤酒中。当每百升麦汁使用Fangumyl 800L的量为2~0.4克时，可获得最大的外观发酵度85~87%，真实发酵度达70%。 8．AMG150L 这是由黑曲霉产生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6键的糊精产生葡萄糖，因此用它可用低浓度麦汁生产出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物疗效啤酒和低热量（减少20~25%）的啤酒等。 9．放线菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 这是日本明治制果株式会社研制的。主要使用了特定的放线菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麦等非发麦谷物。以麦芽糖汁的分解限度达75%左右，葡萄糖比麦芽糖在0．06以下。麦汁中甲醛氮与总氮比例可达到1:3。放线菌淀粉酶可由链酶菌产生具有良好耐热性能的液化及高效麦芽糖生产能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉属的蛋白霉，才能得到与全麦芽制得的麦汁相匹敌的甲醛氮和总氮的组成。而续之酿造的啤酒与用麦芽制得的啤酒相比没有明显差异，不存在以往酶法糖化啤酒有的麦芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、双乙酰臭等问题。此研究结果值得注意，因纯属无麦芽的啤酒酿造方法。 根据上述各种微生物酶的性质，它们在实际应用中可分四个方面：增加辅料的酿造，麦芽加大麦的酿造，改善加工过程助发酵以提高发酵度制造低糖、低热量啤酒等。增加辅料改变原料结构对发展啤酒生产更具有现实性。本文介绍的大部分商品酶都是丹麦NOVO公司生产的。欧洲的许多啤酒厂都使用这些商品酶，并分别使用了大麦、玉米、高梁和小麦作辅料生产啤酒，节省了大量的麦芽。 |
