捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生产国之一，拥有92个啤酒厂，110个麦芽厂，还有年产11250吨的酒花生产基地。全国人口1500万，每人啤酒消费量超过150升，是世界上啤酒消费量最多的国家之一，有“啤酒王国”之称。捷克斯洛伐克啤酒以比尔森啤酒为代表，被誉为世界上质量最好的啤酒之一。 种类 比尔森啤酒有两种类型，即淡色啤酒和浓色啤酒。淡色啤酒是用典型的传统方法生产的优质比尔森型麦芽制成的，酒的色泽是淡金黄色，有较浓的苦味和麦芽香味。浓色啤酒是用巴伐利亚型麦芽和特种麦芽制成，酒的色泽呈暗红色，有较浓的甜味和焦香麦芽味。 现在比尔森啤酒厂则生产三种类型产品：(1) 淡啤酒， 原麦汁浓度为7~10°Ｂ，酒精含量1.7~3%，作为日常饮料，有桶装和瓶装，多销售于国内；(2) 贮藏啤酒，原麦汁浓度为12°B上下，酒精含量3.5~4%，多为瓶装，销售于国内和供应出口，是该厂的主要产品，占总产量的90%，出口量为30~35%；(3) 特制啤酒，原麦汁浓度为13~20°B，酒精含量在5%以上，产量极少。 制作方法 比尔森啤酒在国际上享有独特的地位，主要是有最适宜酿制啤酒的水（指水的硬度）。其生产的特点是： 1．低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽，这种原料的特点是粉状粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用42~45%中等的浸麦度；低温长时间的地板式发芽，发芽温度12~17℃，7~8天的发芽时间，叶芽长度多为麦粒的2 3；干燥工序使用低温长时间的三层烘炉，焙焦时间3.5~4小时，温度为80℃。 2.传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是60~70年代改建的，有两个糖化室，共有20套单式两局组合的糖化设备，麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量180~200百升，每天糖化24~28次，只产热麦芽汁480~500百升。 糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法，即35℃浸渍。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破坏酶活力，麦芽煮沸120分钟，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克 百升。 糖化设备仍是古老的，工艺也仍旧是比尔森传统的，但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说，要保持比尔森啤酒在国际上的信誉，必须沿用传统工艺。 3.典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下15米左右的深度，发酵桶都是用橡木制造的，里面用特制的桶漆喷涂，可赋予啤酒一种耐人寻味的香味，桶的直径约2米，容量只有30~40百升，发酵桶都是敞口的，共有200个。 煮沸后的麦芽汁，经过冷却盘把热凝固物除掉，利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到4~5℃，加入0.5%的泥状酵母，经过48小时的增繁，倒入发酵桶进行发酵，开始温度为5~6℃，最高发酵温度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，发酵时间不少于两天，下酒浓度4°B上下。 主要发酵的特点是采用低温长时间发酵；另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌，分格倒酒，分格下酒，使产品尽量混合，达到产品质量一致；使用不同品种的酵母，分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶，使发酵液达到正常发酵。 贮酒桶放置在发酵室下边，也都是用橡木制作，每个容量只有35~65百升，室温保持在0~-1℃，贮酒桶共有5500个，把贮酒室联接起来长达9.5公里，是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶，使之进行14天开口发酵，两天检查一次发酵情况，并用发酵液把贮酒桶填满，封桶后密闭发酵9个星期，即可达到成熟要求。 后期发酵的特点是：（1）桶满后要进行两个星期的敞口发酵，并经常保持桶满，目的是促进酒液的成熟：（2）每个贮酒桶使用后必须及时刷洗，检查桶漆完好情况，发现脱落及时修理，这样做可防止杂菌污染；（3）主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造，内涂桶漆。该厂酿造人员强调说，使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量，桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。 4．啤酒包装采用了新工艺，新设备，提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新，在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备，提高了生产能力，也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机；包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线，生产能力达到24000~3600瓶/小时。 |
