鸡蛋是一种高蛋白，高热量且十分容易消化的营养食品，鸡蛋易于发泡、乳化，利用起来十分方便。 原料配方1 发酵鸡蛋液20% 奶油30% 砂糖14.5% 牛奶35% 粉末明胶0.5% 原料配方2 脱脂奶10% 蔗糖15% 葡萄糖10% 草莓果汁15% 粉末明胶0.3% 水39.7% 制作方法 在做这种食品时，首先将鸡蛋打成液状。适当稀释后，加入牛奶、糖等物质，添加量在50%以下为宜。添加的糖类可以是蔗糖、乳糖、葡萄糖或果糖等，糖的添加量为10%以下。接下来是将添加了牛奶或糖的鸡蛋液体搅拌，于50～80℃加热20～40分钟，也可加热数次，达到杀菌的目的。加热时要注意加热温度与时间的关系。在不添加牛奶和糖的情况下，加热温度为50～65℃，添加了牛奶和糖时，温度要达到80℃左右。时间要控制好。在进行数次杀菌加热时，中间要有间歇，一般间歇2～3分钟为宜。鸡蛋液加热杀菌后进行冷却，再添加链球菌或乳酸杆菌发酵。添加上述发酵菌前，可添加盐酸或有机酸，将pH调到中性附近。菌的添加量为鸡蛋液量的1～5%。发酵方法可采用各种适合乳酶菌生长的温度、时间等条件。温度30～40℃、时间6～24小时。发酵完毕后，将经过发酵的鸡蛋液体同冰激凌、果子露等冷点心原料，例如牛奶、脱脂奶、浓缩奶、黄油、猪油、蔗糖、葡葡糖、动物胶、藻朊酸钠、CMC等适量混合，再经过杀菌、均质、陈化、凝胶收缩析水和硬化等工序制成冷点心。 |
