制作方法 1.原料与压榨：为了得到合格的葡萄汁，一般要用七八成熟的葡萄作原料。葡萄不预先破碎，直接投到压榨机中压榨。但要尽快地将葡萄汁压榨出来，以免混进葡萄渣中的色素和杂味。这样所得到的就是浅色的一类葡萄汁，也就是上等酿汽酒的原料。 2.发酸：一类葡萄汁经过24～36小时静置澄清以后，就将澄清汁移到200升的发酵桶中，加入酵母，放在15～20℃的发酵室中发酵，大约经过15天发酵完毕，然后移到低温(8～10℃)酒窄中再进行发酵，过一个星期左右结束。 3.混合：将上面经过发酵后的酒过滤除渣，并且移到一个大的木桶中，混合以后再澄清、去除酒脚，就可以得到清酒。 4.装瓶：在装瓶前要测定清酒中的酒精量与含糖量，按成品标准计算补加精制的砂糖。先将砂糖溶解在葡萄酒中，再和酒母一起倒进混合桶中，搅拌均匀后，再注进大酒瓶中去，让它发酵。酒瓶必须要用能耐压力为6千克/厘米2的，否则在酒汁发酵中所产生的气体压力将导致发生意外事故。 酒在瓶中经过30～40天发酵后，就要将瓶颈向下倒着置放酒瓶，并且经常进行移动，使酒里的沉淀物集中在瓶颈，以便通过换塞的时候去掉这些杂质，由此而得到的优质葡萄酒。 5.调味：原汁葡萄(香槟)酒虽然含有二氧化碳和酒精，但味道很粗，因而还要经调味处理，添加某些酒汁如白兰地及高档的白酒和糖浆，以增加酒香，并且调整所酿造酒汁的酒精度和甜度等。如每50千克原料中添加2～2.5千克精制白糖。每50千克原料酒中可以复盆子香精20毫升和白鸢尾香精10毫升。瓶酒经过调味以后，再将瓶子横放到木架上，让它在酒窖中陈酿一段时间后，就可以得到口味醇、香气足的成品酒了。 6.冷却：原料酒经调配后搅拌均匀，再移到-5℃冷库中，冷冻8～15天，目的是为了沉淀原料酒中一些不稳定的杂质，如果胶、酒石酸、氢钾、蛋白质等。 7.过滤：如有条件的话，可趁葡萄在低温状态中过滤，以除去上面所讲的沉淀物。 8.加二氧化碳：用混合机或用添加小苏打的办法将二氧化碳混合到酒中去，直到饱和止，然后将瓶口加上软木塞，并用铁丝捆牢，陈酿一段时间就为成品酒。 二氧化碳的作用 二氧化碳是汽水和汽酒的灵魂，它的第一个作用是使汽水和汽酒具有充足的洁白细腻的泡沫，饮用时能给人以清爽、刺激的清凉感，有利于人体的消暑、泌汗、促进血液不及兴奋神经的功能。第二个作用是可以防止汽水和汽酒的腐败，这是因为二氧化碳的存在，可以使瓶内产生压力而使微生物生长受阻和死亡，同时由于瓶内缺氧也可使许多好氧性细菌没有生活条件而致死。第三个作用是它能使汽水中的物料相互调剂。这是因为二氧化碳气能和水生成碳酸而起缓冲溶液中酸碱度(pH值)的作用。它还能衬托香气，辅助其它成分的风味。因此，二氧化碳的质量是直接影响汽酒、汽水的重要因素。 |
