制作方法 1.制曲：大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5%的中药粉，50～55%的洁净水，大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀，制坯厚为3厘米，小曲长宽各为3.5厘米左右，大曲长宽为10厘米左右。曲坯放在垫有稻划的木箱中，入曲室培养7天左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。 2.制酒：(1)整粒高粱，大班800千克，小班400千克，用90℃左右热水浸泡8小时，放水，基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸40分钟，加入50℃左右水闷粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮闷5～20分钟，粳粮闷60～70分钟，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1.5小时，打开甑盖冲阳水20分钟，高粱蒸好。 (2)进箱糖化：在糖化箱底放一层配糟约2～3厘米厚，表面薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高粱装入箱中，摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天吹至40℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高粱的0.4～0.5%。曲分两次下，每下一次拌和一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽约18厘米的沟，放入热糟，以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26小时左右，粳粮32小时左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40℃，粳粮不超过42℃为宜。配糟加入量大班为1800千克左右，小班为900千克左右。粮糟比约为1∶2.3～2.5倍。 (3)入窖发酵：将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至29～30℃入窖。入窖后，稍踩紧，用塑料薄膜封窖发酵6～7天，便可蒸酒。窖内发酵最高温度不超过40℃为好。 3.制香醅(下大窖)：(1)把酒窖打扫干净，尽量产除窖墙周围繁殖的青霉菌。 (2)取隔天的高粱酒糟(占50%)、董糟(占30%)及大窖发酵好的香醅(占20%)，按高粱投料量的10%加入大曲，充分拌匀、堆好。 (3)夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下入窖内堆积一天或在晾堂上堆一天(培菌)，第二天将已升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。每二、三天泼酒一次。每大窖要约泼60度高粱酒275千克左右，下糟约15～20吨。 (4)蒸馏(串蒸)：将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班每甑拌12千克左右，小班每甑拌6千克左右)分为两甑馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲酒醅装好后，再在每甑小曲酒醅上装700千克左右(大班)或350千克左右(小班)大窖发酵好的香醅(香醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆汽后，盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5～2.5千克。摘酒的浓度60.5～61.5度，特别好的酒可在62～63度。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存，贮存一年以上再勾兑包装出厂。 |
