1.将酒精包裹在明胶或变性淀粉内 方法原是1974年1月美国专利，后转让给日本。其基本原理是：将酒精、水、水溶性物质混合组成一种溶液，在这种溶液的总重量中水溶性物质的重量要比水大70%，比酒精量还要大。充分搅拌后，在尽可能低的温度下，将溶液喷雾干燥，这样获得的固体产物中水分几乎全被除去，而酒精被包裹起来留在水溶性物质内，俗称粉末饮料酒。 所用的水溶性物质可以是食用明胶，或者是一种或多种很容易溶解于水的变性淀粉，例如转化成糖浆、糊精的淀粉、胶凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其类似物；或者是变性淀粉和食用明胶的混合物；或者是CMC（羧甲基纤维素）。 在喷雾干燥时这种溶液仅仅只除去水而却能保留酒精，其原理是：这种混合溶液的沸点比水还低，若酒精和水以合适的混合比（例如4：6）相混合，则它们相互溶解成均匀的酒精---水溶液。当向其中添加能产生包裹能力的明胶或糊精等水溶性物质，并使之与酒精---水溶液充分混合，当逐渐加大添加量，则酒精---水溶液中的水溶性物质的稠密度也就随之而增加。 水溶性物质如明胶、糊精或其类似物均不溶于酒精中，它们和水却有极大的亲合性，所以能溶解于酒精---水溶液的水中。当向酒精---水溶液中添加水溶性物质，并使它溶解于水中的量约为水的1.5倍或者更多些时，就使它和溶液中的几乎全部水相结合，因而形成由酒精、水溶性物质和水三种成分组成的均匀系统，在此系统中酒精被分散在水---水溶性物质的混合体中。 如将上述混浊的混合溶液进行喷雾，则形成许多细小的液滴，酒精便包裹于每个液滴中心，周围是水---水溶性物质的混合体。迅速干燥，即成粉末酒。 实例 将10公斤由43%酒精和57%水组成的普通黑麦威士忌和54公斤能通过100号筋孔的食用明胶细粉混合，并将混合物加热到35℃，以至明胶溶解成溶液，再将制得的溶液加热至65℃，在喷雾干燥中于70℃ 温度下进行喷雾干燥。用这种方法可获得9公斤含40.0%酒精的威士忌粉末，这种粉末，只是从威士忌中除去了水分，而酒中的酒精和其它风味成分几乎全被保留。 由于这种粉末酒的挥发损失量较低，甚至放在大气中也是如此，因此这种粉末酒的用途很广，它可做成速溶饮料，制造各种糖果，或添加适量的粘合剂做成食用小片，或加于口香糖的原料中制成具有威士忌风味的口香糖。 2.用膨胀的低DE值糊精吸附酒精 在一项美国专利中，介绍了利用某些变性的碳水化合物，当它和酒精接触并混合时便吸附大量酒精，利用这种特性来生产含有酒精的流动性粉末。在粉末中配上各种香料，若再加水稀释便成可口的酒精饮料。 使用分子量相当于5~15个葡萄糖分子量（DE5~15）的淀粉水解物，通过它的膨胀来完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的体积和有效表面积，并使膨胀的糊精和酒精按比例进行混合，便有足够的吸附酒精能力，生成含有30~60%（重量）酒精的干的可流动粉末。将这种含有酒精的粉末密封包装，它除了含有60%酒精（按重量计）还含有4.6%水分。它保持着化学稳定性和可流动的物理状态。这种产物有着良好的冷水溶解性和能重新构成无甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。 低DE值膨胀糊精的制备（1）将具有约5~15DE的糊精溶解于水中。（2）将上述溶液制成薄膜，并用滚筒干燥，使糊精膨胀。（3）将干的糊精薄膜粉碎成相当于20~60筛孔（美国标准筛）大小的膨胀糊精微粒，其水分含量约为2~6%，松密度约为0.05~0.3克/厘米3。 在美国专利中所用的糊精，是可以从商店里购买的，这种糊精的松密度约为0.4~0.6克/厘米3，虽然它们的物理组成对乙醇有一些亲合性，可是当使它们膨胀到松密度约为0.05~0.03克/厘米3时，它们吸附乙醇的性能则大大增加了。 实例（商品糊精的膨胀）（1）将具有5DE的糊精500克（松密度0.36克/厘米3、含水量5.4%）溶解于500毫升水中，即形成清澈、无色的溶液。 （2）将该溶液均匀分布在热的滚筒干燥器滚筒的表面，常压干燥，滚筒表面形成薄膜，滚筒内通以4.2公斤 厘米2压力的蒸汽，滚筒的转速为3转 分，使低DE值糊精干燥膨胀。 （3）将干的糊精薄膜粉碎成小颗粒状，其平均松密度为0.16克/厘米3，水分含量为5.5%。含乙醇粉末的制备 将150克膨胀的5DE糊精（松密度0.16克/厘米3，水分含量5.5%）和250克90%的乙醇在Hobart混合器内，搅拌混合2分钟后，即得到有含乙醇56.2%、水分8.3%的干的能自由流动的粉末，将这种粉末包装在不透气的箔膜内贮放6个月后，仍能保持它的流动性和原有的乙醇含量。 饮用时取上述含乙醇的粉末28克和1包（17.7克）荷兰生产的代基里酒配料混合，掺入93克水和少量碎冰块搅拌，即成优质的代基里酒精饮料。 美国3，821，433号专利中介绍的一种专门糊精，是用专门的α-淀粉酶对淀粉进行适当的降解，严格限制麦芽酒和葡萄糖的生成量而制得的。制得糊精的DE值在5~10或15之间，如用α-淀粉酶催化水解淀粉，所生成的专门糊精与具有相同DE值的常规糊精相比，它含有大量的三聚物、六聚物和七聚物，并且只含有微量的葡萄糖（约1%）和极少量的麦芽糖。 实例（糊精的制备） 将0.8克α-淀粉酶溶于800毫升水中，然后将400克甘薯淀粉投入上述酶液中，并疳这混合液置于75℃水浴中，搅拌约8分钟，混合液的温度达到65℃，淀粉开始膨胀，当混合液温度升至67℃时，酶活性活跃使淀粉浆的粘度下降，21分钟后当温度升至71℃时，混合液变得清彻，此时将混合液迅速加热至沸点，使酶失活，然后过滤并继续煮沸，将该溶液浓缩成糖浆状，再进行真空干燥。干燥糊精的DE值为5，葡萄糖含量低于1%，色谱分析表明在低聚糖范围中，葡萄糖的三聚物、六聚物和七聚物占多数，它们的分配是无规律的。 糊精的膨胀：将上述400克5DE的糊精加入400毫升的水中，成为无色透明的溶液，将该溶液均匀地分布在热的滚筒干燥器的滚筒表面，滚筒内用4.2公斤 厘米2压力的蒸汽加热，滚筒以3转 分的转速转动，溶液在常压的滚筒表面生成薄膜，然后将干燥的糊精再行粉碎，使呈小颗粒状，其平均松密度为0.16克 厘米3，含水量为5.5%。 含酒精粉末的制备：将150克上述膨胀的5DE糊精，按上例中含酒精粉末制备的步骤加工，饮用时取30克粉末，加入100毫升水中，即成为有脓厚酒味、不甜的、清彻、低粘度、易起泡的饮料酒。 3.用乙基碳酸钙制成干粉 一项美国专利介绍，用颗粉的烷基碳酸钙和在水中能分散的酸性增香剂组成的酒精饮料干粉，将它装在透明的有渗透性的密封袋里。 将粉末状的乙基碳酸钙打碎，与水接触便生成酒精和碳酸钙，并能释放出作为气泡的CO2。 这个化合物能用来作为酒精饮料的醇来源。同样，乙基碳酸钠的干粉溶于水亦能产生酒精和碳酸氢钠。 可见，用粉末状的乙基碳酸钠和适量的增香剂混合，便得到无汽泡的酒精饮料干粉。 烷基碳酸盐的制备：将三甲基胺溶于无水甲醇中，然后将所生成的混合溶液在50℃下，通入CO21.5小时，直到CO2气体不再被吸收为止。结果生成的三甲基碳酸铵以较大的浓度存在于溶液中。然后用适当浓度的硫氢化钠处理含有三甲基碳酸铵的甲醇溶液，将三甲基碳酸铵转化成甲基酸钠，经处理后，甲基酸钠从三甲基硫氢化铵的甲醇溶液中沉淀出。通过过滤、提纯而获得。然后回流该溶液，使三甲基硫氢化铵分解成三甲基胺和硫化氢，硫化氢以气体形式从溶液中逸出。 可见，在低温下用精制的叔胺、一元醇和二氧化碳制成一种中间体，它能和分散在一元醇中的金属盐起反应，得到所要求的金属烷基碳酸盐。 实例1（无气的酒精饮料）纯净的、干粉状的乙基碳酸钠和干粉状合成的桔子汁干粉混合物（由糖、柠檬酸、阿拉伯树胶、天然桔子香料、羧甲基纤维素钠、磷酸钙柠檬酸钠、维生素C、维生素A、氢化植物油、人造色素和防腐剂组成）混合。两者的比例是乙基碳酸钠为35克，桔子粉为15克，两者混匀后，将混合物每份50克置于模型中轧成片状，用铝箔密封包装。 饮用时，打开密封着的片剂，将它投入含有冰块和冷水的杯中，乙基碳酸钠立即与水起反应，生成酒精和碳酸氢钠，再与合成的桔子粉混合，就得到色、香、味、体诸味协调的饮料酒。 实例2（有气体的酒精饮料）将例1中的商品桔子粉15克和乙基碳酸钙干粉40克混合均匀后，装入具有渗透性的纤维袋中，然后将袋浸在186毫升冷水中，于是乙基碳酸钙便转化成酒精、二氧化碳和不溶于水的碳酸钙。而大部分碳酸钙留在袋内，酒精、二氧化碳、桔子汁和配料则透过纤维袋而进入水中，然后从玻璃杯中除去袋，得到有气的饮料酒。 4.可复制的啤酒干粉 在一项美国专利中叙述：当淀粉或变性淀粉受热或特殊处理时会发生脱水作用，基本上除去了物理的及化学的结合水，生成的无水淀粉具有独特的吸附能力，并吸附大量的食用的无水蒸气或气体物质。 许多美味仪器的香味是挥发性物质，当它们转变成干蒸气状态时，能被无水淀粉吸附时，便构成淀粉――二氧化碳混合物，它可使各种食品产生新型的风味效果。将挥发的食品香味物质，转变成稳定的、不挥发颗粒状、干的酒精饮料粉，其制备方法包括： 1.使淀粉为基础的碳水化合物脱水，直到其水分含量低于0.75%。 2.在无水介质中，将无水淀粉冷却至可以吸附食品香味物质蒸气的温度。 3.将无水淀粉陆续投入无水乙醇、来自谷物、水果或蔬菜的芳香挥发物和一种或几种无水的食品饮料香味物质及C02之中。即获得干的啤酒粉。 实例1（无水充气固体玉米糖浆的制备）420波美玉米糖浆（也称CSU），经真空喷雾干燥脱水，降低水分含量至0.06%，然后将脱水玉米糖浆干粉转入室温为-1℃的含有二氧化碳气体的密封室内，玉米糖浆干粉借助于振动或薄层移动，穿过冷的二氧化碳气体。移动着的振动带使玉米糖浆干粉产生部分悬浮，从而使它和周围的冷二氧化碳充分接触。 玉米糖浆干粉吸附了二氧化碳，吸取的二氧化碳为干粉重要的8.2%，将制成的充了碳酸气的玉米糖浆干粉，装在特别容器内，这种容器与包装成品玉米糖浆干粉的容器相类似.它可阻隔湿蒸气的渗入。制成的充气玉米糖浆干粉是水溶性物质。 实例2（吸附二氧化碳和酒精的CSU制备）将例1中的用喷雾干燥法制得的无水CSU干粉，暴露在由于CO2气体和无水乙醇蒸气组成的混合蒸气之中。CSU干粉与混合蒸气接触是在密封内进行的，将CSU干粉适当的搅动，使它和周围的CO2和乙醇组成的混合蒸气充分接触，这样便制得了吸附了6%CO2和3%无水乙醇的无水CSU干粉制品。 实例3（无水啤酒粉的制备）用无水乙醇萃取含有4.2%水分的大麦芽，获得具有大麦芽风味和色泽的酒精萃取液。用无水乙醇萃取啤酒花的香精油，可获得酒花萃取液，溶液中的苦味物质多数是律草酮。然后将麦芽的酒精萃取液和酒花的酒精萃取液混合，并和干燥剂（例如活性氧化铝）相接触，以除去残存的水分，再将无水的混合液蒸发，使其与无水的玉米糖浆干粉接触。 在用大量的无水玉米糖浆干粉吸附气化的酒精萃取混合液时，导入无水的CO2，结果得到由玉米糖浆干粉组成的吸附混合物，其中含7%的酒精、4%的CO2和3.5%乙醇萃取出的大麦芽、酒花风味物质（百分数均对CSU干粉而言）。制得的酒精饮料干粉既可单独使用，也可和其它形成的含糖溶液或麦芽汁混合使用。若用无水的麦芽糖浆干粉代替玉米糖浆干粉，则可获得啤酒粉，该粉剂十分接近标准啤酒的风味。 |
