所谓低度酒,是指酒精含量少于20%的酒,如葡萄酒、香槟酒、苹果酒、清酒和啤酒等。过去,用类酒制粉末酒时,必需加入其含水量70%的水溶性多糖物质,才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后,酒溶液的粘度很大,给喷雾干燥带来很大困难,还带来酒精含量降低的缺点,因此,还需要加入一定量酒精,凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。 制作方法 低度酒先进行浓缩,制成浓缩酒,再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低(酒精含量增加),所加多糖要比过去加于原酒的量少得多;且由于浓缩酒中能加入含水量70%的多糖,所以易于喷雾干燥。这时将有90%以上的酒精转入粉末酒中;此外,由于加填充物少,制出的粉末酒酒度高,风味怡人。 酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷浆浓缩时,为了尽量减少香味成分的损失,而且不要深度冷冻设备,又追求经被性高。在这方面进行研究的结果,发现把低酒度酒类放在一10~-60℃的冷库中进行冷冻,再将结成的冰用机械法除去,其冷冻时间10小时以上,最好在30~80小时。装酒的容器以20升左右为好,过大冷冻时间太长,过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当,结冰时间短的话,结冰速度快,这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。 如把酒度为9.5%的葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中,于-25℃的冷库中放48小时,冷冻后的葡萄酒温度为-20℃,当生成粗大冰块并冰率达到60%时,用普通离心机进行分离,即可得到浓缩2.5倍的酒度为24%的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低,仅1%左右。由此可见,此法不需要特殊的设备,操作也很简单,浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。 为了恢复原酒的醇厚和香芳风味,应尽量不再补加酒精,但加少量酒精还是可以的。 喷雾试验 制成酒度为10%,15%,20%,30%,40%的葡萄酒浓缩物100公斤,按其含水量分别加入130%的糊精(DE值13),混合溶解后进行喷雾干燥试验,结果见下页表。从该表可以看出,浓缩物的酒度必需在20%以上时,才能顺利地进行喷雾。这时粉末酒中的酒精含量才能达到所要求的浓度和比例。 实例1 把150公斤白葡萄酒(酒精含量16%,固形物5%)装入聚乙烯袋中,放入容量5加伦的镀锡罐内,在-40℃的冷冻库中放3天,这时袋内的葡萄酒温度为-33℃,成果子露状,从袋内取出用离心机除去冰块,即可制成酒度32%,固形物10%的浓缩葡萄酒7.4公斤。分离出冰块7.6公斤,经对冰块进行分析,葡萄酒的成分损失为1%左右。 在7.4公斤浓缩葡萄酒中加入酶解糊精(DE=10)6公斤,混合溶解后,在干燥室75℃的条件下进行喷雾干燥,得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%,固形物8.5%,水分2.5%)。 编号 葡萄酒浓缩物成分(%) 混和溶液成分(公斤) 混合溶液粘度(40℃) 喷雾干燥情况 所得粉末量(公斤) 粉末酒精含量 酒精含量(%) 酒精 糖 水 糊精 1 酒精10糖 2 10 2 38 114.4 195CP 无法喷雾 - - - 2 酒精15糖 3 15 3 82 106.6 170CP 不好 115 6.5 49.8 3 酒精20糖 4 20 4 76 98.8 150CP 稍好 115 12.5 71.9 4 酒精30糖 6 30 6 64 83.2 105CP 好 114 23.0 87.4 5 酒精40糖 8 40 8 52 67.6 65CP 好 112 33.0 92.4 这种粉末酒等于原酒浓缩了1.7倍,风味醇厚,加添加剂后没影响风味,可用作西式肉汤添加剂或糕点生产原料。 实例2 红葡萄酒10公斤(酒度9%,固形物2.5)加到容量2升的不锈钢容器内,在-23℃的冷冻室内冻48小时,这时葡萄酒温度为-15℃,成冰激凌状,取出后用小型离心机分离出冰晶,可得浓缩葡萄酒(酒度20.3%,固形物5.6%)4.4公斤,分离出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。 把4.4公斤红葡萄酒浓缩物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤,混合溶解后,采用圆盘喷雾干燥器在75℃的条件下进行喷雾干燥,制得红葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%,固形物3.8%,水3%)。 该粉末酒等于原酒浓度1.6倍,添加糊精没对风味造成影响,该产品可广泛用于仪器和糕点原料。 实例3 清酒(酒精15%、固形物6%)15公斤,放在20升的不锈钢容器中,在-45℃的冷库中放三天时,被冷到~38℃,呈稍硬的冰激凌状,然后用离心机除去冰块,得6.8公斤浓缩液(酒度33%,固形物13%),等于原酒浓缩2.2倍,分离出冰块8.2公斤,结冰率54.7%,经分析,原酒成分损失1%。 另外,玉米淀粉500公斤,加入α-淀粉酶2公斤和水1200公斤,搅拌均匀后,在搅拌条件下于80℃保温80分钟,之后用盐酸调pH到3.5,再加热到95℃灭酶,得DE值为18.8的淀粉分解液。该分解液加硫酸美0.5公斤,磷酸氢二钾0.4公斤,酵母膏0.5公斤,蛋白胨0.25公斤,接种面包酵母1公斤,搅拌均匀后通风(在1分钟时间内每升溶液通60毫升的无菌空气),保温30℃培养54小时,用碳酸钙调pH6.5,加热到90℃灭菌。培养液再用活性碳或离子交换树脂脱臭脱色和脱盐后,进行喷雾干燥,得粉养淀粉420公斤(DE12.6,水3%)。 取该淀粉分解物4.5公斤,加在上述6.8公斤清酒浓缩物中,混合液解后,在干燥室78℃条件下进行喷雾干燥,即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%,固形物12%,水3%)。 实例4 白葡萄酒(酒精含量9%,固形物2.5%)300公斤,装入聚乙烯袋内(每袋15公斤),再放入镀锡铁皮容量5加伦的罐内,于-18℃的冷库内放3天后(品温-10℃,经离心分解除去冻块,得浓缩165公斤(酒度16.2%,固形物4.5%),分出冻块135公斤(结冻率45%)。等于原酒浓缩1.8倍。另外,将浓度液装入聚乙烯袋(每袋15公斤),亦放入容量5加伦的镀锡铁罐内,在-35℃冷冻室内放3天(品温-27℃),然后分离出冰块得葡萄酒浓缩液90公斤(酒精含量29.2%,固形物8.1%),分出冰块75公斤(结冰率45.5%),等于原酒浓缩3.3倍,将上述90公斤浓缩物,加入实例3的糊精72公斤,混合溶解后,在干燥室80℃条件下进行喷雾干燥,制得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%,固形物7.2%)。 由以上可以看出,把低浓度酒类先行冷冻浓缩,制成酒精含量为20~50%的浓缩物,这就可以除去一部分水分,之后,浓缩物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖,在尽可能低的湿度下进行喷雾干燥,即制成粉末酒。这种粉末酒即使长期保存,也能保持良好的粉末状态,而且风味也不会发生变化。当把粉末酒加到水里或碳酸水里后,很快就会溶解,原酒风味毫无损失地再在出来,所以饮用时能给人以快感,这种粉末酒可广泛地用于食品和糕点工业。 |