工艺流程 原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐、入库 制作方法 2.清洗:彻底清洗、洗净泥砂等杂质,沥干水分。 3.去皮:用手工剥皮,或将果实切成两半,用不锈钢汤匙挖取果肉。 4.糖水配制:砂糖100公斤加水33公斤,加热溶解,过滤,即成75%糖水。每100公斤原料加入糖水33公斤。 5.煮酱:先将一半糖水倒入锅内煮沸后,加入果肉,约煮30分钟,待果肉煮成透明,无白心时,再加剩余糖水,继续煮25~30分钟,直至沸点温度达到105℃,可溶性固形物达68%以上时便可出锅。 6.装罐:所用的玻璃罐须事先消毒,罐盖及胶圈在沸水中煮5分钟,每罐装量275克。 7.密封:装好后立即旋紧罐盖。 8.杀菌:在沸水中煮20分钟进行杀菌。 9.冷却:分段冷却至38℃左右。 10.擦罐、入库:擦干罐身罐盖,在20℃左右仓库内存放一星期,验检后即可出库。 质量标准 1.酱体呈黄绿色或黄褐色,光泽均匀一致。 2.具有猕猴桃酱应有的良好风味,无焦糊味、无异味。 3.果实应去净梗叶和花萼、无果皮,煮制良好。酱体呈胶粘状,带种子,保持部分果块,置于水平面上允许徐徐流散,不得分泌汁液,无糖的结晶。 4.可溶性固形物不低于65%(按折光计),总糖量不低于57%(以转化糖计)。 |