工艺流程 选料→清洗→切半去核→修整→浓缩→封口→杀菌→冷却 制作方法 2.切半去核:用流动水洗去果物表面粘染的泥砂、杂物。沿缝线将杏分开两半,除去杏核,修去表面黑点斑疤,浸入1~1.5%盐水中护色。 3.软化:在双重锅中加入杏碗坯和少量清水软化10~20分钟。 4.打浆:用孔径0.7~1毫米的打浆机打浆1~2遍。 5.浓缩:果肉和砂糖配比: 块状酱:杏80公斤、白砂糖107公斤 泥状酱:杏泥140公斤、白砂糖160公斤 一般酱:杏100公斤、白砂糖80公斤 先将糖溶化成75%糖浆,煮沸过滤浓缩到80%以上。杏块或泥浓缩20分钟,然后倒入浓缩糖液,边搅拌过浓缩,当可溶性固形物达到55~65%时出锅。 6.装罐:铁罐要用抗酸涂料铁制成,事先洗净消毒;四旋瓶及盖、胶圈(垫)用75%酒精消毒。装罐温度85℃,瓶口无残留果酱。 7.封口:装罐后立即封口。封口温度不低于70℃,要逐个检验封品质量。 8.杀菌:四旋瓶升温5分钟100℃下保持15分钟。分段冷却,766型罐升温5分钟。在100℃下保持15分钟,迅速冷却至37℃以下。 质量标准 黄色或金黄或棕黄;有光泽均匀一致;有杏浆应有的风味,无异味;酱体胶粘,无糖结晶,无残核果梗,无杂质。可溶性固形物55~65%,总糖量50~57%。重金属、微生物指标符合卫生标准。 |