苕酥糖为川南一带特产,其历史可上溯到清代中叶,是人们春节常备甜食。后传至重庆,成为消费者喜爱的食品。口味松脆,香甜,苕香味明显。本品可与米花媲美,但有独特的风味。 原料配方 糯米粉20公斤 花生油8公斤 川白糖12 公斤 熟芝麻2公斤 苕泥10公斤 饴糖8 公斤 制作方法 2.制苕泥:红苕洗泥去皮,蒸巴(不能煮),用擦筛擦揉成泥。 3.蒸坯:趁苕泥尚热,将糯米粉与苕泥揉合(糯米粉与苕泥比例为10:5)分成小团后,上笼蒸制2小时左右。 4.舂捣:将蒸好的粉团倒入石碓窝内舂捣,待米粉、苕泥充分融合,检视无颗粒,质细腻时,倒入簸盖内摊平(簸盖内须先撒一层粉或抹一层植物油)晾干。 5.制酥丝:坯子晾干后切成条,分为片,稍微静置以免粘连。然后切成长7厘米左右,火粗细的丝条,再晾至不粘手,能折断时(不宜太干,以免碎裂)即可炸制。炸制时油温160℃左右,下锅至起锅要快,在制品呈黄色,脆而不枯时即滤起,按比例分锅。 6.成型:将川白糖、饴糖加水(水量为川白糖的40%)熬制,糖温在120℃左右端锅。舀出2/3的糖浆后,将酥丝下于锅内拌合。边拌合边淋下舀出的糖浆,淋完为止,拌合均匀。然后装箱(特制的框架,箱内先撒芝麻),压紧,镶边。切成长方形块状,包装为成品。 质量标准 规格:长方形块状,底面平整,大小均匀。 色泽:黄色。 组织:丝条结合紧密,无空洞,无杂质。 口味:松脆香甜,突出苕泥香味。 |