二、高糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克 制作方法 1.原料处理：果实经清水冲洗干净。切去两端，去皮捅心，以锋利小刀削去残留果皮，修去果目。糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。 2.绞碎：用绞板孔径3～5毫米的绞肉机将果肉绞碎。 3.加热及浓缩、低糖度酱：果肉先在夹层锅加热浓缩25～30分钟，加入糖液及琼脂再浓缩约20分钟，至酱的可溶性固形物达57～58％，最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐，以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。 高糖度酱：加热浓缩至酱的可溶性固形物达66～67％时出锅装罐，浓缩方法和时间同上。 4.装罐：罐号781，净重383克，菠萝酱383克。罐号8113，净重700克，菠萝酱700克。 5.密封：酱体温度不低于80℃。 6.杀菌及冷却：(1)净重383克杀菌式：3′～15′/100℃ 冷却。(2)净重700克杀菌式：3′～15′/100℃冷却。 |
