原料配方 鲜金钱桔85千克 川白糖45千克 食盐2千克 石灰1.5~2.5千克 工艺流程 选桔→划瓣→挤子→盐渍→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品 制作方法 2.划瓣:用划瓣刀沿金钱桔果周身划9~10刀,切忌划穿桔心。 3.挤子:用手将坯逐个轻轻挤压,去尽子汁,但切不可挤烂果肉,以保持形态的完整。 4.盐渍:用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克,盐渍4小时,其坯软硬适度时即可灰漂。 5.灰漂:将桔坯放入灰水中浸漂12小时,每50千克鲜桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心时,即可水漂。 6.水漂:水漂24小时,其间换水4~5次,口尝无异味时即可。 7.撩坯:将桔坯放入开水锅内煮沸,经2~3分钟后,再喂糖。 8.喂糖:将桔坯挤干,放入蜜缸,倒入冷糖浆(波美38度),糖浆量要多,以坯在糖浆中松动为宜,喂糖时间为12小时。 9.收锅:将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅,煮至108℃时,捞入蜜缸,蜜置48小时。 10.起货:将新鲜的糖浆(波美35度)熬至113℃,再将桔坯倒入锅中,用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50~60℃时,粉糖后即为成品。 产品特点 呈扁圆形,略似菊花,色红且有光泽,清香纯甜,桔味突出。有“蜜饯之王”的美誉。 |