制作方法 2.切丝：瓜皮用切丝机切成丝状。如果没有切丝机，可用特制的擦丝工具(擦子)由人工擦丝，瓜丝的直径约为2毫米，均匀一致。 3.硬化：取纯净的石灰放入陶瓷缸内，加饮用水搅拌溶解，静止沉淀后吸出澄清液，用棉布过滤后加入真空预抽罐内。再加入0.05％焦亚硫酸钠加以护色，将瓜皮丝投入，用耐酸、耐腐蚀箅子压上面防止漂浮。密闭真空预抽罐，开启真空机，当真空达到580～640毫米汞柱稳定值时，保持20分钟。然后先关闭气阀，再停真空机，将瓜皮丝捞出。 4.真空渗糖：真空预抽罐内置入50％浓度的糖液，并加入Na2S2O5为糖液的0.05％，糖液温度为50～60℃。将原料投入并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面。封闭真空预抽罐，开机并拧开真空气阀，真空度要求达到600毫米汞柱以上。时间40～60分钟。结束后，先关闭真空气阀，停机后捞出果实。 5.糖煮：在夹层锅内配制成60～65％的糖液。原料倒入锅内。糖液与原料为3∶1。拧开蒸汽阀，加温至沸点，夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2，并定准安全阀。原料煮沸20分钟，即关闭蒸汽阀，捞出的原料放入沥糖机，在高速旋转的离心力作用下甩掉挂在原料表面的糖液。如果没有沥糖机，可将煮出的原料捞在专用的耐腐蚀筛网上，用挤压的方式挤出多余的糖液。 6.染色：准确称取红色素(苋菜红或胭脂红)35克、蓝色素(靛蓝)5克，用少许水分别溶解。准确称取沥糖的瓜丝80千克，再分两份盛于塑料盆中。用配好的红、蓝色液分别把瓜丝染色，就是将色素分次洒在瓜丝上进行搅拌，染色要均匀。 7.烘烤：取洁净的竹箅，上面铺上塑料编织网，然后将染色的瓜丝均匀地散在上面，不宜过厚。将竹箅送入烤房排放在烤架上，即可进行烘烤脱水。烤房温度要求在70～80℃，烘烤时间约3个小时，烘烤期间还应排潮，每隔1小时启动排气机一次，每次1～2分钟，以不降低温度为宜。 8.上糖粉：称取绵白糖1分、精淀粉1份，盛入专用塑料盆内混合均匀。将烘烤好的瓜丝盛入专用塑料盆内，然后人工将糖粉撒在瓜丝上，边撒边搅拌，使瓜丝能够均匀地裹上一层糖粉，拌上糖粉的瓜丝再用专用筛子筛下多余的糖粉。 9.烘烤：取先用过的竹箅，铺上塑料编织网，再将上了糖粉的瓜丝均匀地铺撒在上面。送入烤房排放在烤架上。烘烤温度仍在70～80℃，烘烤1小时，瓜丝基本脱水，互不粘结，即可取出。 10.精制：称取尼泊金乙酯15克、酒精50毫升混合，充分溶解，再称取玫瑰香精1毫升加入酒精中混合均匀，并罐入喷雾器待用。取出烤房的青红丝，集中盛入塑料盆内，然后用装有增香防腐混合剂的喷雾器喷洒，边搅拌边喷洒，均匀一致。50毫升增香防腐混合剂可喷洒青红丝约30千克。香精与防腐剂的实际用量为，玫瑰香精约0.03％、尼泊金乙酯约0.05％。 11.包装：青红丝一般是作为食品原料应用，可直接为食品厂定点加工生产，大包装出厂。为了繁荣市场，也可小包装上市销售，可用复合膜软包装，包装规格以200～250克为宜。包装袋上要标明生产厂名、生产日期、保质期、净重和配料成分，并且要符合《食品标签通用标准》的要求。外包装上还要标明轻拿轻放、防潮等标记。 质量标准 1.感官指标；色泽：红色和绿色分别色泽均匀一致，混合两色一比一。 滋味与气味：具有本品应有的滋味与气味，甘甜并有芳香。 组织形态：粗细均匀，直径小于2毫米，有韧性，软硬适宜。 杂质：无原料以外的杂质。 2.理化指标：水分≤25％，总糖(以转化糖计)：≥50％，总酸(以苹果酸计)0.2～0.5％，铅(以Pb计)：≤1毫克/千克，砷(以As计)：≤0.5毫克/千克，铜(以Cu计)：≤10毫克/千克。 3.微生物指标：细菌总数≤150个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。 |
