牡蛎提取物的制作 提味效果较佳的牡蛎水溶性提取物很容易制得，即为鲜牡蛎煮沸后的煮汁的浓缩物及干燥物。为了方便使用，将牡蛎的煮汁在pH5.0～6.0温度60℃以下减压浓缩，再经喷雾干燥或真空干燥后，制成白色或稍带杂色的粉末，即可长期保存使用。为了提高水溶性提取物的提取率，可将牡蛎肉进行加压加热处理，或发酵处理，但提取物的风味不如仅将鲜牡蛎煮沸的制品。采用的牡蛎种类有：密鳞牡蛎、长牡蛎、近江牡蛎及日本牡蛎等，其它品种亦可，风味最佳的是长牡蛎。 提取物添加量 在鱼糜制品的加工过程中，牡蛎水溶性提取物的添加量，依原料鱼的种类及其新鲜度和加工的方法而异，一般情况下为鱼肉糜的0.05～1.0%(按固形物计)。在简易包装(即用纸或玻璃纸包装)时，水溶性提取物的添加量稍多，为0.5～1.0%；用塑料密封包装时稍少，为0.05～0.5%。 产品优点 依照新方法所制出的鱼糜食品，具有以下优点： 1.长时间保藏，仍具有新鲜的香气，始终保持品质优良的状态。 2.包装材料产生的异臭味渗入制品中的程度，经感官检查有所减轻。 3.使用较多的低品质原料制成的鱼糜制品，也可香味突出而提高品级。 实例1 日本广岛产长牡蛎100公斤加水100升，煮沸3分钟后，取其煮汁120升，将pH值调至6.0，在60℃下减压浓缩至7升。将浓缩物用离心式喷雾干燥机，以入口140℃、出口120℃热风进行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在鱼糜制品中使用。 原料配方(鱼糕) 鱼肉(长蛇鲻50%、狭鳕30%、 鱼20%)1000克 谷氨酸钠20克 淀粉100克 牡蛎的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食盐30克 蛋清1/3个 砂糖50克 水10毫升 将上述各种原料，按通常的方法加工制得的制品，用包装纸包裹后再用玻璃纸包装，在10℃的低温暗处存放10天后，取出与不加牡蛎水溶性提取物的、相同条件的制品进行比较，品质明显优于后者。 实例2 将实例1得到的牡蛎水溶性提取物粉末，用于烤鱼卷。 原料配方(烤鱼卷) 鱼肉(狭鳕50%、竹 鱼30%、沙丁鱼20%)800克 谷氨酸钠20克 砂糖50克 牡蛎水溶性粉末5克 淀粉200克 食盐30克 水100毫升 按通常方法制成制品后，用防湿纸包裹，每100个装入带波纹的包装纸箱中，在5℃的低温暗处存放一个月后取出，质量优于没添加牡蛎水溶性提取物的制品。 |
