日本饴糖是神武时代开始生产的，是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。 目前，日本饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。 产品 取代程度（%） 产品 取代程度（%） 汽水 20～100 软糖果 20～40 桔汁及桔汁饮料 55～100 水果罐头 30～50 面包 55～100 果酱 100 蛋糕 20～50 果脯、蜜饯 30～50 夹心糕点 30～70 云片糕、乳儿糕 30～50 果酒 100 药用糖浆 100 药酒 100 制作方法 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。 2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。 α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。 3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。 4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。 5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。 6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。 7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。 8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。 9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。 10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。 二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。 三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。 主要用途 日本饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油等方面。下面是日本饴糖粉的用途。 1975～1976年 1976～1977年 1977～1978年 1978～1979年 % 吨 % 吨 % 吨 % 吨 造 酒 66.3 19 300 48.2 17 000 46.8 17 700 41.2 15 700 冷果乳制品 29.2 8 524 36.8 13 000 39.7 15 000 44.6 17 000 糕 点 1.4 400 2.8 1 000 2.6 1 000 2.6 1 000 酱、酱油 1.4 400 2.8 1 000 2.6 1 000 2.6 1 000 其 它 1.7 500 9.4 3 327 8.3 3 113 9.0 3 427 计 100 29 124 100 35 327 100 37 813 100 38 127 |
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