将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做融化干酪。也称杀菌干酪或加工干酪。 工艺流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加盐→加色素→加热融化→乳化→浇灌包装→静置冷却→成品 制作方法 2.原料整理：将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净。 3.切块粉碎：将清理好的干酪，切成块状，然后用粉碎机也可以用搅肉机代替进行粉碎。 4.加热融化：在融化锅中加入适量的水(通常为原料干酪重量的5～10%)和计算量的食盐、调味料、防腐剂及色素等，然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃左右加入1～3%的乳化剂。如用磷酸氢二钠及柠檬酸钠结晶粉末时，应先混合溶化后再加入锅中。最后将温度升至60～70℃，保持20～30分钟，使其完全融化。 5.乳化：加工融化干酪采用的乳化剂，通常有：磷酸氢二钠(Na2HPO4)、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂，可以单用也可以混用。乳化剂的用量，一般为1.5～20%。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以单独使用。成品的PH值为5.6～5.8，不得低于5.3。 乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织：柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。 乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。 6.充填和静置冷却：乳化后，趁热注入包装材料中，并在室温下放置24小时，使气泡上浮。 7.冷藏：静置后，移入冷库中(0～5℃)即为成品。 8.包装：产品用铝箔或合成树脂严密包装，故贮藏中水分不易消失。块形和重量可以任意选择。最普通的为：三角形铝箔包装，包装后，每6块(6P)装一圆盒，也有8P或12P装一圆盒的。另外，有用塑料膜包成香肠状，或用薄膜包装后装入纸盒内，每盒重为200、400、450及800克不等。此外，还有片状和粉状等。由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面完全可靠，且保存性也比较好。 产品特点 可以将各种不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品。风味可以随意调配。 |
