人造黄油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了黄油。 在欧美，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺入少量的动物脂肪。油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。同黄油一样，人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水(通常采用牛奶或鲜奶油)，形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。一引起特别柔软的人造黄油常含有玉米油或红花油，掺入这些油脂后，其总的都不饱和脂肪酸含量要比一般人造黄油高。 人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准，维生素A的用量为每公斤33000国际单位；维生素D的用量为每公斤4400国际单位；作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%；作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%；色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素；增味剂可采用双乙酰；亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸；最大水分含量为16%。 制作方法 在生产人造黄油时，通常要先制成两种混合物：一种是油脂和所有的脂溶性添加物，一种是水和所有的水溶性添加物。然后将两种混合物置于槽内大力搅拌乳化，使水状物成为小水珠均匀地散布在油状物中。随后，快速将乳浊物冷却，因为如果不冷却使其变硬，乳浊物很快分离。现代化的连续冷却系统是将乳浊物泵入一系列热交换器，交换器里可以安装一些特殊的搅拌器，进一步将小水滴化小和分散在逐渐变硬的油脂中。然后再使乳浊物通过经冷却的结晶器，使脂肪进一步凝固和增塑。如要生产出理想的半可塑性的结构，适当的温度控制极为重要。最后，半固体状的人造黄油可连续地用挤压器压制成块并进行包装。 虽然黄油只能含有黄油油脂，但人造黄油并不受如此严格的限制，人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5～10%的黄油以增强味道。 黄油和人造黄油的结构都极其紧密。为了增进其涂抹性能和减少热量含量，现在又生产出了搅打黄油和搅打人造黄油。这是将空气和氮气打入产品中，以便使其体积增大50%左右。 人造黄油是法国化学家Mege-Mouriesx于1869年为响应拿破仑三世悬赏奖励生产一种味美、富于营养而又便宜的黄油代用品而首先研制成功的。最安装的人造黄油主要以牛油作原料，以后，人造黄油的成分和加工方法变化很大，产品的质量不断改进。 下面是自19世纪末期至1967年期间各种人造黄油的原料配方： 1.人造黄油配方(%) (1)人造奶油60 猪油30 液体油脂10 (2)人造奶油40 猪网油20 猪油15 液体油25 2.氢化油脂的配方(%)(1)氢化花生油(熔点32～40℃)70 椰子油10 液体油脂20 (2)氢化棕榈仁油(熔点34℃)70 椰子油15 液体油15 3.“单一油脂”的配方(%) (1)氢化棉籽油(熔点28℃)85 氢化棉籽油(熔点42～44℃)15 (2)氢化葵花籽油(熔点44℃)20 氢化葵花籽油(熔点32℃)60 液体葵花籽油20 4.烘烤食品用的人造黄油配方(%) (1)猪网油25、氢化棕榈油(熔点46℃)25 氢化花生油(熔点34℃)10 液体油40 (2)氢化花生油(熔点42℃)30 橄榄油20 棕榈油20 液体油30 5.1939～1945年期间英国制造标准人造黄油配方% 橄榄油+棕榈仁油+棕榈油40 化花生油(熔点34℃)7 氢化鲸油(熔点46～48℃)20 花生油20 6.具有独特性能的近期产品配方(%) (1)必须脂肪酸丰富的人造黄油：橄榄油30棕榈油10 棕榈仁油15 氢化棕榈油(熔点42℃)10 液体葵花籽油35 (2)多不饱和脂肪酸丰富的人造黄油：液体葵花籽油88 氢化棕榈仁油6 氢化棕榈油8 (3)利用相互酯化的油脂的混合料生产的人造黄油。(Ⅰ)组内各油脂相互酯化；(Ⅱ)组内各油脂相互酯化：(%) (Ⅰ)液体葵花籽油20 氢化葵花籽油(熔点33℃)40 氢化葵花籽油(熔点42℃)20 液体葵花籽油20 (Ⅱ)棉籽油20 氢化葵花籽油(熔点33℃)32 氢化大豆油(熔点33℃)8 氢化葵花籽油(熔点42℃)20 液体葵花籽油20 |
