在各种面粉、面条和其它面食品中,加入经过真空冻结干燥的裙带菜等海藻类或菠菜等蔬菜类,以补充面类中的维生素、矿物质营养成份,制造出营养丰富,味道更佳的面类食品。 制作方法 将裙带菜、菠菜等在-18~-4℃的温度下冻结,然后在高真空中使其水分冰晶升华干燥。这种作法的好处是: 1.可避免维生素类的营养成分,因以往热风干燥的高温而受到破坏的现象。 2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色泽等。 3.在干燥品中加入凉水或温水时,与热风干燥品相比,可在短时间内恢复原状。这样在通常制面过程中加入这种干燥品用水调和时,吸水膨润速度快,并且对湿润原料的附着性,及在加压延展时对小麦粉的谷朊网目组织、淀粉、乔麦粉的结合性都好,可提高制面的效率。 用此法制造的面条煮熟后,味美口感滑,并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润,使面条的体积大大增加。 实例 添加真空冻结干燥裙带菜粉末的冷面制造法 原料配方 小麦粉24.5公斤 裙带菜粉0.5公斤 食盐0.5公斤 自来水8.25升 在小麦粉(中力一等粉)中加入真空冻结干燥的裙带菜粉(经粉碎机微粉化后60目筛)拌匀,将食盐用自来水溶解,用通常的横型混合搅拌机边搅拌边撒入少量的食盐水,搅拌12分钟,制成面坯。最后用制面机将面坯压制成厚1.1毫米、宽1.5毫米的冷面。 这种面条与用同样方法但不加裙带菜粉制作的冷面,比较其食味与外观,结果如下: | 无藻粉的冷面 | 加藻粉的冷面 | 煮前 | 外观 | 带有裙带菜的青绿色,可激起人的食欲,可辨认出裙带菜的细片 | 煮熟后 | 外观 | 白、有透明感 | 有透明感,整个有裙带菜的令人喜爱的青绿色 | 口感 | 一般 | 非常滑润 | 筋道 | 一般 | 筋道齿感好 | 香和味 | 小麦特有的味道与香气 | 小麦特有的味道、香气及海藻特有的芳香味 |