过去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作为天然调味料用于汤类菜肴的调味，也用作各种食品加工的提味料。但是由于酵母提取物带有酵母异味，植物蛋白的盐酸分解物带有氨基酸味，用曲菌等制造的酶分解物带有曲臭味，这些异味用通常的加温脱臭处理方法不能彻底去除，故以上述原料制成的调味品，其使用范围与用量都受到限制。 制作方法 以植物蛋白原料制曲，然后在曲中加入5～50%的酵母(以干物计算)，在30～60℃温度条件下进行酶反应，待反应结束后，于70～110℃温度范围内加热0～60分钟，如此原料本身的异味就完全除净，从而就可制得香味宜人的天然调味料。 实例1 酱油曲25千克，加干酵母0.5千克、10%食盐水6千克，在50℃温度下使其发酵50小时，形成固液分离，待反应完毕后，置于85℃温度下加热20分钟，除去沉淀，最后在60℃温度下减压浓缩，即得到没有异味的糊状新天然调味料41千克。 实例2 将蒸煮脱脂大豆4千克、炒熟小麦1.4千克混合，接种曲菌制曲，再在曲中加入干酵母0.7千克、8%的食盐水6.2千克，使其在55℃温度下进行发酵反应，形成固液分离，反应完毕后，将溶液置于100℃温度下加热15分钟，并除去生成的沉淀，然后浓缩，并加入L-谷氨酸钠300克、5′-肌苷酸钠3克、5′-乌苷酸钠3克，喷雾干燥，制得无异味的粉末状调味料3.7千克。 实例3 酱油曲10千克中加鲜酵母3.5千克、8%的食盐水13千克，在45℃温度下发酵50小时，固液分离。将反应后的溶液在90℃温度下加热10分钟，除去沉淀，再行1/2减压浓缩，最后喷雾干燥，得到无异味的粉末状新天然调味料5.2千克。 |
