制作方法(粉碎法) 1.去杂：由于原料是残次菇或菇柄，含有泥沙、石块、木屑等，因此加工前必须剪去蒂头剔除杂质，这样才能保证成品质量。 2.粉碎：粉碎的细度是成品质量的一个重要因素，其主要决定于粉碎设备。一般的粉碎机细度只能达到60～80目，调入汤汁不能呈均匀悬浮状，即使作为拌料，也因颗料太粗而不能食用。为此，必须采用高速超微粉碎机，使产品细度达200目以上，通过添加鲜味剂、食盐等制成调味料；也可直接掺入面粉中制成香菇方便面、香菇饼干、糕点等风味食品。 3.调味：将所得的香菇粉、干燥盐精、复合鲜味剂之比为10∶2∶1干态混合、复合鲜味剂可用目前市售的特鲜味精或自己调配：95%谷氨酸钠、2.5%5′-肌苷酸、2.5%5′-乌苷酸。采用干态混合，以避免香菇粉在加工过程中的损失及食盐对干燥的影响。成品易受潮，应及时密封包装。 制作方法(浸提法) 1.去杂：原料加工前必须剪去蒂头、泥块、木屑等，以保证成品的纯度。将去杂后的原料投入粉碎机粉碎成粉末状，以增加其表面，提高浸提率。 2.热浸：香菇粉按1∶7～10的比例加沸水，再各加0.2～2%的EDTA、酒石酸钠等金属整合剂，90～100℃加热10～15分钟，边加热边搅拌，尔后放在离心机中离心过滤，得第一批浸提液。这批浸提液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌吟、糖醇、糖原及碱性物，抽提后的残渣内含蛋白质、几丁质、半纤维素等。 3.碱浸：热浸提残渣进行第二次浸提，所用抽提液是食盐水，并适量添加碱性剂(如碳酸钾等)，碱性剂添加量(以钠盐计)以0.01～0.5%为宜、食盐水浓度以0.1～2.0%为佳，80～90℃加热15～20分钟，边加热边搅拌，离心过滤，得第二批浸提液，其中含有半纤维素，多糖类及糖类。 4.酶浸提：第二次浸提后的残渣用酶来分解，可用蛋白酶、果胶酶等。酶作用的最适条件为：PH4～5；温度35～45℃，作用时间1～2小时，离心过滤，得第三批浸提液，其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。 5.浓缩：合并1～3次滤液，于真空浓缩锅中，温度40～50℃，真空度700毫米汞柱以上，浓缩至固形物含量25%左右。浓缩液按3∶1的比例添加糊精，搅拌均匀，喷雾干燥。 |
