原料配方 芥头100公斤 食盐25公斤 水15公斤
制作方法 芥头要个大而均匀,不冻不糠,两道眉的为佳。将洗净的芥头入池,按比例分层用盐,上层多撒。隔3~4天倒一次,倒池加盐,倒三次贮存备用。若有冲淋设备时,倒池后即用冲淋循环方法,7次后即为成品。贮存时不可缺汤,如果风干可加盐水。
质量标准 色青褐黄,味咸淡适口,质地胞,有芥头清香气味。
胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同。