酱风肉，系用猪肋条肉，涂酱经烘干而成，为60年代上海市所创制，产品行销香港。 原料配方 白坯配方：猪肋条肉50千克 白砂糖1.5千克 盐0.9千克 白酱油1千克 大曲酒0.75千克 硝酸钠50克 豆板酱配方：纯黄豆豆板酱25千克 白砂糖12.5千克 大曲酒1.5千克 大蒜末200克 硝酸钠5克 制作方法 1.原料整理：选用不带奶脯的猪肋条肉为原料。修去横隔膜、奶脯，以0.8厘米为标准厚度切成薄条。切条垂直，刀工整齐，薄厚一致，条头均匀，每条长度为30厘米左右，每千克约6条。切成条的生坯，在上顶硬腰处右边用尖刀戳洞，打成0.3～0.4厘米的洞眼，打眼的位置要适当，过高过低均影响质量。 2.腌制：生坯条用40℃左右温水洗涤，洗净生坯条上的浮油，硬膘发软后，沥干水分以待拌料。沥干的生坯条以50千克为单位放在盛器内，把腌白坯的辅料加入，用手搅拌均匀，每隔2小时上下翻动一次，尽量使辅料溶液渗透到肉条内部，腌制6～8小时即可扣绳。腌制好的生坯，用白麻绳穿入肉条硬膘处的洞眼内，绳结头扣在洞眼当中，扣绳做到整齐，长短一致。 3.烘焙：(1)扣绳的生坯串在竹竿上，每条距离2～3厘米，送入烘房。排列整齐，每竿距离相隔2～3厘米。(2)烘房温度保持在45℃左右，如温度过高，火力太大，会滴油过多，温度太低则生坯容易发生酸味，均影响质量。待烘至10小时肉条表层干燥有硬性时，即可停烘。(3)事先将豆板酱按比例加入辅料，搅拌均匀，把肉条放在豆板酱里上酱，要上酱均匀，上酱比例是30%左右(即100千克原料约耗酱30千克)。(4)上酱的肉条用粗草纸包起来(留出绳头便于串棒)，用水草扎紧，再送入烘房烘焙(方法和温度同第一次)，烘至15～20小时待豆板酱表层干燥有硬性时，即可出坑换纸。(5)用粗草纸包扎的肉条，在温水中浸一下，待草纸发软后及时剥去草纸，如有漏酱处及时补足。最后用透明的薄玻璃纸包好，外用绿色棉纱绳扎二道，再送入烘房第三次烘焙(温度和前两次同)，烘至24小时后待肉条发硬时即可出坑为成品。 4.保管：酱风肉不宜堆叠，保管时须挂在竹棒上，搁于通风干燥处。 食用方法 放于盛器内，用隔水蒸的方法，熟后切片，用作佐酒和进饭菜肴，均匀佳品。蒸前不能洗涤，否则易使鲜酱脱落，影响口味。 质量标准 上酱均匀，肉条较硬，呈棕黄色，玻璃纸完整，扎二道绿色浅绳，味鲜香甜，成品率为105%。 |
