一、作调味料原料 1.动物血液酱油：将符合卫生要求所采集的血液在夏季室温里放置3天左右，冬季经7天左右也可以做原料使用。把血液放入锅里，在100℃里煮沸1小时，凝固，混合麸皮类和糖制成浆糊样。在浓缩 使水分为50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里扩大培养24小时。发酵的时候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就变成商品化的调味料。 2.氨基酸调味料：血液的各种蛋白质是由各种氨基酸组成的。因此，分解蛋白质取出其构成成分的氨基酸作为调味原料而被利用。当把血液作为氨基酸原料的时候，根据干燥程度调节水分。在血液原料里(水分10%)混合大约2倍18%的盐酸加水分解后，用无水碳酸氢钠中和氨基酸而制得调味料。 二、做果料、糕点原料 动物靠血液维持生命 血液中包含着动物需要的全部营养蛋白质，因此，用血液做食品的原料是很理想的。 日本三浦弘之分析了20头肉用牛血液的成分，分析结果与其它畜产品作了比较，列如表1、表2。 吉林省延吉市食品厂，将ZCJ-A型宰猪采血机所提供的符合卫生要求的猪血，分离出血浆和血球，代替鸡蛋、芝麻等原料，用于生产糕点、糖果等食品，并经延边州、延吉市防疫站对其营养成分进行了化验分析对比。 例如，原来生产74公斤面包，配料3公斤鲜蛋，现在用7.5公斤血浆代替，原生产150公斤蛋糕，用20公斤鲜蛋，现用10公斤血浆代替1/3鲜蛋；原生产170公斤普通软糖，用7.5公斤芝麻，现用1.5公斤血球和17.5公斤血浆代替，三者营养成分的变化情况如表3所示。 表1 牛血液和畜产品食品的一般成分的比较(%) 牛血液 牛血清 鸡蛋 牛乳 牛肉 猪肉 水分 80.1～83.7 90.7～91.5 75.0 88.6 71.6 59.2 蛋白质 17.3～17.8 7.4～8.0 12.7 2.9 21.0 16.7 脂肪 0.1～0.2 0.07～0.08 11.2 3.3 6.1 22.9 碳水化合物 0.02～0.06 0.06～0.09 0.01 4.5 0.3 0.2 灰分 0.69～0.71 0.76～0.78 1.1 0.7 1.0 1.0 表2 牛血液和畜产食品的无机成分的比较(毫克/100克) 牛血液 牛血清 鸡蛋 牛乳 牛肉 猪肉 钠 250～280 260～310 9.0 58 90 90 钾 38～48 22～35 0.14 160 357 400 镁 1.63～2.19 0.56～0.68 0.05 14 25 26.1 钙 4.79～6.41 5.44～6.43 65.0 123 4.0 4.0 铜 0.05～0.08 0.03～0.09 0.19 0.02 0.19 0.15 锌 0.14～0.45 0.03～0.07 1.4 0.36 3.47 4.08 铁 21～34 0.09～0.24 2.6 0.1 3.6 2.4 上述的对比数字说明，应用猪血代替某些原料制作的食品，其营养成分都有了提高，尤其是铁的含量比较高，如果用于儿童食品的生产，对儿童缺铁性贫血病有预防和治疗作用。 三、作肉制品原料 自古以来，我国广泛流传吃血肠、血清肠、顺袋(加粮食的米肠)、血豆腐、清血肠的习惯，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎卫生标准，上述食品的营养价值是很丰富的。据延边州食品公司对上述3种食品进行经济效果分析来看，在不影响产品质量(色泽、味道、松软度)的情况下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球软糖0.0756元。因此，猪血在食品加工领域里应用，有着非常广阔的前景。 西方国家还将轻度煮熟去皮的牛、猪盐渍舌头切成2～3厘米小块，同血液等调制而制成一种罐制品。 表3 项目品种 面包 含血面包 蛋糕 含血蛋糕 软糖 血球软糖 粗蛋白(%) 9.32 10.27 7.31 8.36 0.94 1.34 糖(%) 7.5 9.55 31.6 33.2 70.0 82.0 粗脂肪(%) 2.8 3.9 6.2 8.0 2.9 3.3 铁(毫克/100克) 1.6 8.0 0.6 5.6 2.4 4.8 在制作各种肉香肠时用10～20%血浆(血清)代替淀粉浆，经冷冻后仍保持柔软可口，提高营养价值。 |
