上海烤猪肝成品为条状，每条长17～23厘米，色泽油润，质地柔软，甜中带香，鲜美可口。 烤猪心，外形呈二个半球相连的眼镜状(也要呈圆饼形)，色泽红艳，油光发亮，鲜美适口。烤猪脾，成品为整条猪脾，色泽棕色，味同猪肝。 原料配方 原料100公斤 白砂糖6公斤 酱油2公斤 精盐4公斤 大曲酒1.25公斤 五香粉0.03公斤 生姜汁0.5公斤 食用红色素少量 制作方法 1.原料选择：选用新鲜猪肝、猪心、猪脾脏。猪肝每只重量在0.75公斤以上。 2.原料整理：(1)烤猪肝。将选好的原料猪肝置于清水中洗净血水，修去白筋、油脂(淋巴血管、肝淋巴结等)，如肝上有水泡及颗粒时，亦须同时修去。还应特别注意猪肝右内叶上是滞沾有黄色苦胆汁，肝上如带有苦胆汁，烤出成品，色泽发黄，并有苦味，因此必须修除干净。修整后的猪肝，放在台板上，切成长条。猪肝共有五叶其中最长的左右两内叶，切成宽1.7厘米，长17厘米长条，其它条叶切成N形的连接条形，最后一律修整成17厘米的长条。 (2)烤猪心。将猪心放于清水中漂洗，洗去表面附着的杂物及血块，剪去猪心管子及护心油，最后剖开心室，成为连在一起的两个半球形，再将心室内的淤血掏挖干净，再放在清水中漂洗。用棉纱绳把各个猪心串起来，形似串珠。其长度根据烤炉高度而定。 (3)烤猪脾。清水漂洗除杂同上述。 3.拌料腌制：先将各种配料放入容器中加以拌和，捣碎糖块和盐块搅匀，再倒入装有原料的容器内，上下翻动，务使原料吸收配料均匀。腌制猪肝、猪脾一二小时即可，猪心则需五六小时。 4.烤制：先将原料挂于特制的排环上，铁排环可以上下连接串成一长条，但挂入炉内的原料底端离火距离不得少于17厘米。挂入原料后，炉温保持200～240℃，烤制半小时后，全部取出，调换原料位置，降低炉温至180℃左右，再烤15分钟即为成品。 |
