南安板鸭是江南省著名的特产。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。 早在清朝(1850年)时，南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近百年的历史了。 制作方法 一看：是否是当年饲养的仔鸭。夏至前孵出的苗鸭，饲养90天左右为早鸭。立秋后孵出的苗鸭，饲养100天左右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉质细嫩。看羽毛是否丰满，两翼靠剪，有光泽，行动活泼有力，叫声宏亮。看眼清明亮有神，鼻干燥，肛门羽毛干净。 二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛门肌肉是否有弹性(无弹性即生蛋的老鸭)；摸体温是否正常(41～42℃)。 三过秤：经过上述检查确认为合格后，过秤称重，要求鸭重在1.25～1.5公斤为适宜。 2.育肥：鸭是耐寒怕热，耐粗饲料的水禽。用经挑选后鸭圈育肥。必须建造适应其生活特性的鸭栏和建立科学饲养管理的制度。 3.宰杀：在宰杀前一天要停喂谷，多喂水。使囊空肠虚。既节约粮食又便于加工翻肠。宰杀时一人抓鸭的头和两翅，另一人对准刀位(下腭后端有一条膜的骨缝)。割断气管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，头下伸，可以把鸭倒挂在专用木架上，加快血液流尽，防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。 4.脱毛：脱毛是一项细致的工作，流尽余血的鸭要马上进行脱毛，用80～90℃的热水，将鸭递毛下锅浸泡全身，来回摆动数次使羽毛湿透，迅速起锅，立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。 要求皮肤完整，毛脚干净，无损伤，乳白明亮。 |
