板鸭制法各地有所不同，主要不外单独以盐腌及调味浸腌两种。 制作方法(盐腌鸭) 鸭子宰杀、煺毛、部腹除内脏后，切去翅尖脚爪，洗净血污，晾干表面附着的水分，再用10%的食盐将鸭肚内外擦遍；于是放入缸中，上压重石，约经7天即可腌成。气温高时，时间可缩短。在腌制期间，须上下翻1～2次，同时在腹腔及颈口部分，或有欠缺之外，补充食盐，腌成后先晒3～5天，至适当干燥后，移至通风处风干。 制作方法(调味浸腌鸭) 鸭子宰杀、煺毛、除去内脏后，洗净，沥干余水，然后用花椒炒的食盐，遍擦肚内外，腌6～7小时，淋去血水。于是层层用卤液浸润，有的并于每层间隔以荷叶，上加木板，压以重石，卤液以腌没鸭层为度，每隔2～3日翻动一次，随气温高低不同，约经5～10日，即可取出晾晒，以至风干，即为成品。我国著名的南京板鸭，多在小雪后制作，可以终年不坏，且不失原味。 卤液配制 用水量约为鸭肉净重的50%，盐为10～15%，以及适量的香辛料。香辛料种类与数量并无一定标准。如腌10只大肥鸭，其配料是： 大茴香11.3克 小茴香3.8克 桂皮3.8克 陈皮7.5克 丁香1.2克 老姜37.5克 绍兴酒(或黄酒)1.2公斤 硝石18克 先用水抽煮各香辛料的有效成分，再与酒及硝石混合溶解备用。 |
