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薯类人造米

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:02 来源:互联网

制作方法:

混合。根据配方数量,把原料和营养强化剂(每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右)投入混合机充分混合,并加入适量温水和少量食盐(0.2%),再充分搅拌,使面团含水率为35~37%。
制粒。用辊筒式压面机,将面团压成宽面带,然后送往带有米粒形状凹模的制粒机(制粒机有辊筒式和挤压式等多种,辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米,短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同,物料经过挤压后,从模孔挤 出成型,但工艺参数复杂,技术要求高),在加压状态下把面带压成米粒,然后用分离机将米粒分离筛选,筛掉粉状物。
蒸煮。将含水40%左右的米粒,在输送带上用蒸汽处理3~5分钟,使米粒表现形成保护膜,并杀死害虫和微生物。
烘干。烘干温度一般为95℃,烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右,再经冷却,水分降至11~11.5%,即可贮存食用。
产品特点:人造米每升重1428~1432克,比重为1.35,硬度6.0,近似于天然大米,并且耐浸,经得起揉搓,色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食,效果更好。

人造米是以薯类(甘薯、马铃薯)和谷物(玉米、高梁、大豆等)淀粉为主要原料,再加上一定数量的好面粉和碎大米,经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同,食味与性状可与天然大米媲美,能经受淘洗浸泡,煮成饭后仍能保持饭粒形状,同样可口。

原料配方:主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂,如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好,面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉,以增加粘结力。碎米可增加风味,降低米粒的透明度。

淀粉用量可为30~70%,但最适宜用量为40~50%,面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%,薄力粉40%,碎米粉20%;或者薯类淀粉50%,强力粉30%,碎米粉20%。

原米配方表

薯类淀粉(%)

70

60

40

50

30

30

30

40

30

40

面粉(%)

(强力粉)

(薄力粉)

(薄力粉)

(强力粉)

(薄力粉

碎米粉(%)

0

10

20

20

30

评价

淀粉为主

淀粉为主

最佳配合率

最佳配合率

中等

 
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