人造米是以薯类(甘薯、马铃薯)和谷物(玉米、高梁、大豆等)淀粉为主要原料,再加上一定数量的好面粉和碎大米,经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同,食味与性状可与天然大米媲美,能经受淘洗浸泡,煮成饭后仍能保持饭粒形状,同样可口。 原料配方:主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂,如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好,面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉,以增加粘结力。碎米可增加风味,降低米粒的透明度。 淀粉用量可为30~70%,但最适宜用量为40~50%,面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%,薄力粉40%,碎米粉20%;或者薯类淀粉50%,强力粉30%,碎米粉20%。 原米配方表 薯类淀粉(%) 70 60 40 50 30 30 30 40 30 40 面粉(%) (强力粉) (薄力粉) (薄力粉) (强力粉) (薄力粉 碎米粉(%) 0 10 20 20 30 评价 淀粉为主 淀粉为主 最佳配合率 最佳配合率 中等 制作方法: 混合。根据配方数量,把原料和营养强化剂(每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右)投入混合机充分混合,并加入适量温水和少量食盐(0.2%),再充分搅拌,使面团含水率为35~37%。 |