近年来，随着食品工业的发展，对馅的需求量日益增加。传统的制馅原料小豆的供应又不稳定。为了确保原料来源，对淀粉制馅的可行性和工艺进行了研究，发明了淀粉制馅方法。 制作方法 将水分40%以下的淀粉放入密闭容器内，在水蒸气存在的状态下，60～200℃(最好80～180℃)，加热30分钟至30小时(最好1～15小时)。然后根据需要干燥、筛分，调制成组织、风味良好的馅。 淀粉可使用马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和大米淀粉。 淀粉的水分必须在40%以下，最好在30%以下。如果淀粉的水分超过40%，加热时产生糊化现象，达不到所期望的物理性能。加热温度与加热时间相关，加热温度高时，加热时间就应缩短。 加热时间短、加热温度低、压力低时制出的馅呈糊状；而加热时间过长，温度过高、压力过高时，会过度抑制淀粉的膨胀，制出的馅有生食感。所以，应正确掌握时间、加热温度和压力。 实例1 将水分16%的马铃薯淀粉放入容器内密闭，通入压力2公斤/厘米2的蒸汽，133℃处理3小时。干燥后粉碎，用40目筛筛分，得水分15%的变性淀粉。 取变性淀粉40克，加水120毫升。砂糖60克及适量的小豆色色素，边搅拌边在150℃加热60分钟，然后冷却即成制品。 实例2 将水分20%的小麦淀粉放入密闭容器，再将密闭容器放入高压锅内，在3公斤/厘米2的压力下、142℃加热3小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。 实例3 将水分20%的玉米淀粉放入密闭容器，再将密闭容顺放入高压锅内，在5公斤/厘米2的压力下，158℃加热2小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。 实例4 将水分8%的大米淀粉放入密闭容器，通入压力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加热10小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。 用此方法制出的馅质量良好，有很大的经济意义。 |
