贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。 原料配方(按50千克成品计) 精制糯米粉24千克 炼糖24千克 中药粉末(肉桂、丁香、当 归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克 炼糖用小磨香油3.5～4千克 籼米适量 制作方法 1.制糯米粉：取洁白，饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次，晒干备 用。铁锅用旺火烧热，油砂烧烫，放入糯米，米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动，直至米 粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半 年至一年以改善米质。 2.炼糖：将纯度为99％的洁白砂糖，按50千克糖加13～15％的水，下锅用文火熬制，并 不断搅拌，出锅前再加入3.5～4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油)，继续搅拌。 用二指捏试能拉开5～6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并 搓散过16目筛，再放入缸内发醇，时间冬季一个星期，夏季2～4天即可。 3.制籼米粉：将籼米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。 4.制中药粉末：将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按配方准确称 量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。 5.制糕粉：将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。 炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。 6.成型：先将一半糕粉装盆，进行舂糕，从盆角舂向中心，要求用力均匀，舂迹相连。 舂好后添加糕粉，到舂满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底， 然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12 小时，桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保 温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒 少许熟籼米粉，以防粘连。 7.包装：将整齐合格的灯芯糕，按250克一包进行封装即可。 质量标准 形态：条形整齐，楞角分明。 色泽：洁白晶润。 组织：糕条柔松，紧密。 口味：甜而不腻，香味纯正。 |
