为了给儿童造福，联合国儿童基金会与我国政府在上海共同合作的第一个项目――上海儿童食品厂断奶食品车间，已建成投产。 此断奶食品是出生4个月至2周岁婴儿的主食品，产品名称为“上海宝宝乐乳儿粉”，分为红牌(我国配方)，黄牌(联合国提供的配方)二种。 原料配方 米粉55％ 豆粉30％ 砂糖粉12％ 植物油1％ 磷酸氢钙1.5％ 碳酸钙0.5％ 其它强化剂适量 制作方法 宝宝乐乳儿粉以大米淀粉为基质，利用大豆蛋白质以提高其营养价值，用植物油以调整成品的脂肪含量，并以适量的维生素、磷、钙、铁、碘等营养强化剂来补足婴儿日常的营养需要，选择了恰当的甜度来适应婴儿的口味，所以婴儿均易接受。 1.制造过程中，大米粉的加工采取湿、干二次糊化的方式，以保证大米淀粉达到最佳的糊化度(即α化)。大米糊轧片后，进化快速干燥，防止淀粉老化(即β化)，从而保证了产品的 冲调时能快速吸水膨胀糊化。 2.大豆加工采用了高温快速干法灭酶，在最短的时间内以破坏生大豆中的不良成分，使大豆蛋白质的高温破坏处于最低的程度，从而保证了大豆中可利用的赖氨酸有较高的留存率。 工艺中的三大要点：(1)调节好大豆的灭酶程度：生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、红血球凝集素，大豆皂苷及导致豆腥味的脂肪氧化酶等嫌忌成分，这些嫌忌成分均可采取热处理法排除或改善。传统的热处理方法是采用湿式常压蒸煮法(100℃/30分)，目前也有采用加压蒸煮法(14千克/10分)及红外线干热处理(180℃/6分)。虽然国外尚有其它多种灭酶方法，但设备复杂，实用性差。宝宝乐乳儿粉工艺采用的热空气流化床高温快速灭酶，其效果是令人满意的。这种干法灭酶既能随时控制调节，又能连续进行，是当今较为先进的工艺。其最佳的灭酶条件已使大豆灭酶的效果达到国际上规定的标准：脲酶活性为0.02～0.3N克/30℃；抗胰蛋白酶因子活性为1～5毫克/克。 (2)必须控制成品的粗细度：国际上对婴儿断奶食品(粉状)并没有细度的规定标准，上海宝宝乐乳儿粉为了适应部分断奶前的婴儿特殊需要，故对细度作了暂定标准为100目/残留12％。该产品的细度主要取决于大米粉的细度，因本生产线采用的大米磨粉机是叶片式磨粉机，机腹无筛网装置，故要得到一定细度，就要摸索出一定的技术经验。生产实践证明，大米粉的制备在相同的工艺条件下，不同的大米品种和新鲜度，对大米粉的细度有很大的影响，新米比陈米好，湖南产的大米最好。 (3)严格防止细菌污染：断奶食品的卫生要求很高，其细菌指标为每克中细菌总数不得超过3万，每100克大肠菌群不得超过40个。 该生产线虽然是管道化生产，整个流水线人手不接触，均为自动化程序，但是，由于生产线设备多，难免有造成细菌聚集的死角，一旦菌落掸入半成品中，即会引起细菌数增高。另外，有很多设备如磨粉机、鼓风机、流化床、混合机、冷却罐等在运转过程中吸入大量空气，空气中的杂菌对成品影响极大，故对设备的定期杀菌和空气的净化消毒，保持生产环境的卫生是十分重要的。若有疏忽，将随时出现细菌总数超标的现象，控制细菌污染是该生产线的重点之一。 营养成分 经测定表明“上海宝宝乐”符合我国断奶食品的营养标准：水分5.3％，热量437.6大卡，蛋白质20.1％，脂肪9.9％，粗纤维1.5％，总糖55％，钙550毫克/100克，磷550毫克/100克，铁6.5毫克/100克。 |
