原料配方 酥料:富强粉24千克 白油12千克 馅料:熟面15千克 白糖16千克 白油10千克 饴糖3千克 精盐0.5千克 花椒0.1千克 制作方法 2.和皮:先用水溶化糖再放入油和面,搅拌揉匀,直至滋润不粘手为止。 3.和酥:用油直接合面。 4.和馅:先将白糖和盐搅溶在饴糖中,再加入油和面及其它辅料一起搅拌成馅。皮、酥、馅三者要软硬适宜,基本一致。 5.下劲和包制:将皮面放在面案上擀成边长25厘米的正方形,再将酥铺附在皮面上,皮面的左右两边往里折叠少许,然后上下回折两次,再次擀成长80厘米、宽40厘米的薄片,再以长度为准从中间横向切开并分别卷紧,然后揪面剂,每个面剂(皮面)约重11克左右,再包入约重9克左右的馅,团圆加压呈鼓状即可。 6.成型:将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体,呈棱形,表面刷水并粘附芝麻,每个鼓饼表面印上一个红戳。 7.成型:将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体。呈棱形,表面刷水并粘附芝麻,每个鼓饼表面印上一个红戳。 8.烤制:电炉电压380伏,进炉温度190℃,炉中温度210℃,出炉温度210℃,需烤制10~11分钟。 质量标准 色泽:表面粘有芝麻、并呈黄色,底呈金黄色,墙呈乳白色。 口味:甜咸酥绵适口,略有椒盐味,无其它异味。 |