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五仁双麻饼(扬式)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:51 来源:互联网

原料配方
水油面团:特制粉9千克 花生油2千克 饴糖1.5千克 水约7千克

油酥面团:特制粉6千克 花生油3千克

馅料:蒸熟小麦粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 绵白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黄丁1.5千克 糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克

制作方法
1.制水油面团:将花生油和饴糖放入和面机内,加入80℃左右的热水搅拌均匀,再及时加入特制粉拌和,最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆,再在面上抹一点油,放在操作台上待用。制水油面团时水温一定要掌握好,水温过高则破坏了麦粉的面筋质,使其失去应有的韧性,烤制时易漏馅;水温过低,则面团达不到面筋涨润度和淀粉糊化要求,使面团韧性过大,造成操作困难,饼皮僵硬。

2.制油酥面团:将特制粉放入和面机内,然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加入,一般要根据面粉水分、空气湿度、所温高低等而适当增减,以免造成油酥面团过软或过硬。一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好,偏软偏硬都会影响操作。

3.制馅:除油料外把其它馅料全部放入和面机内,略加搅拌,然后分次注入麻油和花生油,充分搅拌均匀。馅干湿度以用手抓馅起团不松散为宜。馅过湿烘烤时易造成漏馅,操作时易变形,馅过干则不易操作,烘烤时饼身形态欠饱满。

4.制酥皮:将分割成块的水油面团切成四条长,再用手搓成长约50厘米的圆条,以左手执条,右手三指分摘成均匀的小块,每条分20块。将全部油面团用方木条框住捺平成一大方块约1厘米厚,划成800块均匀小油酥块。制酥皮时用一小块水油面团包一小块油酥面团,用手略按平,再用小木擀锤擀成约9厘米长、4厘米宽的长椭圆形,在一端顺长约斜30度左右卷起3/4面积,留下1/4基底,把卷起的长圆条复擀平,再从头卷起至基底处折90°按在基底上,用手按一按略擀平,成油酥皮待用。扬式糕点制酥皮也有用大包酥方法的,即以2千克大块水油面团包900克油酥面团,用擀锤擀成方块,分二边对中线折起反复三次,再分割成小酥皮。

5.包馅成型:左手取酥皮一块,酥皮基底向上放在操作台上按成扁圆状,右手同时抓馅42克放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身,右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合扰,再以右手三指在收口处捏成三角爪形将收口封好。包馅要求皮馅布匀称,封口严密。在封口处垫上一块小方纸,将垫纸面向上,左手圈住饼身,右手将饼揿成直径为7厘米的饼。揿饼时要求一手揿另一手不断转动饼身。将揿起的饼集中放在一块平板上,一般一平板饼正好放满一烘盘。用稀糊轻涂饼面后放入盛有芝麻的大匾中,略筛动匾身,使饼面粘上芝麻粒,如此再反过来上好另一面芝麻。

6.烘烤:将上好芝麻的饼子以2厘米间距离放入烤盘内,炉温控制在200℃左右,烤制时间约为12分钟。烤盘入炉时必须保持平稳,以防饼身滑动,造成烘烤不透,饼边出现凹馅和青边现象。烤制时一定要掌握好炉温,炉温过高会出现焦斑、跳麻、饼身塌陷等现象;炉温过低则会出现漏馅、塌边等情况,使产品达不到应有的要求。

7.冷却装箱:烘制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱,装箱时每饼层间必须用纸隔开,以减少饼身摩擦造成脱皮。因为饼含糖、油量较高,所以成品装箱或包装后要存放在通风阴凉处、室温控制在25℃左右,相对湿度在7%为好,一般存放期为40天。

质量标准
形态:扁圆形,饼面平整饱满,麻粒均匀。无变形、缺皮、缺麻现象。

色泽:淡黄色。

组织:酥层清晰,皮馅匀称,馅中果料分布均匀,无糖块、无面团、无大孔隙、无油污、无杂质。

口味:有芝麻果料香味,甜味纯正,油而不腻。

 
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