小油饺为苏式糕点油炸制品的代表品种之一,其形态小巧玲珑,口味有甜味和咸味之分。 原料配方 咸味:特制小麦粉50千克 饴糖2千克 细盐400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明矾300克 面肥1千克 制作方法 2.拌料、饧发:所配原料除小麦粉、面肥和研碎和石碱外,用23千克左右的开水溶化,并不断搅拌,冷却至60℃左右时加入石碱,略加搅拌,待中和发泡时即加入小麦粉和面肥,充分搅拌均匀,静置1小时左右,进行饧发。 3.搓条成型:将饧发的面团先切搓成较粗的面条,表面涂一些油,然后逐段搓细并成双条,单向纽起,再并成双条,呈绳状,拉断面条的连接头,将拉断的一段塞入另一段的圆圈内,并将逐个成型的生坯浸在植物油内,一方面防止互相粘连,另一方面抑制成型后的生坯继续发酵而变形。 4.油炸、冷起、包装:在锅内加入两倍的炸油加热至240℃左右,将浸在油内的生坯倒入油锅,油炸至脆松,起锅后摊开冷却至室温,及时包装,以避免吸湿加软。 质量标准 色泽:均匀一致,甜味型的呈棕黄色;咸味型的呈淡黄色。 组织:条纹清晰,断面有微孔,天僵块粉粒。 口味:松脆爽口,甜、咸味宜口,无异味。 |