以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡 菜，风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐 料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医 疗作用，并适合市场的需求。 1、主要原辅料 ①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。 ②辅料 食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。 白砂糖 应符合GB317―84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。 白酒 应符合GB2757―81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。 味精 为市售食品级味精。 香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无 霉变、无杂质。 以天然产物为防腐剂 2、工艺流程 原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→ →人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品 3、操作工艺 ①挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂，粗 老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。 ②沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分，以 使其在泡制时辅料汁易渗入。 ③盐腌 按原料重加入6％―8％的食盐，拌 匀压紧，预腌24―48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。 ④入坛泡制 a．容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器， 泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美 观为适宜。 b.配制泡菜水 选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自来水，加入 6％―10％的食盐，以防止微生物的污染。若水质 硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1：1。将盐水放人泡菜坛中，再加 入适量(15％―20％)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。 c.人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内，装至离坛口6~1Ocm处，用面积较大的薄膜 袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫"，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，或可 加人大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸 量达0．4％-0．8％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包 装。 ⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分，用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀，大小相当， 为了食用方便可切细一点。 ⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2％- 3%)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味精，(0．1-0．3％) 的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在 油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。 ⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋，中 间不得超过2h。以免暴露时间太长，增加细菌量， 造成杀菌困难。 包装材料应选用气密性好，能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤 入袋内，以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。 ⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时，真 空度为0．1Mpa左右，热合带宽度应大于10mm，热 合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材 料来定。 ⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式：100℃下5~1Omin，杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。 ④保温检验 在28℃土2℃下保温7天，检验 有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。 4、质量标准 ①感观指标 色泽 黄色略带点红； 香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香； 滋味 酸辣适中； 质地 脆嫩； ②理化指标 ⑩含盐量4％-6％ 总酸 0．4％-0．8％・(以乳酸汁)； 砷 ≤0．5mg／kg； 铅 ≤1．0mg／kg； ③微生物指标 应符合有关标准。 |
