(一)工艺流程 原料→清洗→切分→烫漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→调味干燥。 (二)加工要点 1、原料：制品色泽的好坏决定于原料本身的 色泽，因此宜选择色泽好的原料。另外，原料要 求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无 霉烂、无农药污染。 2、清洗、切分：将芹菜叶放于洗涤槽中，用 流动清水充分洗净，捞出沥干水分。洗净后的芹 菜叶进行切分，切成1cm左右的段条。切分的目 的是为了增加其表面积，以便下一道工序的加 工。 3、烫漂：将切分的芹菜叶放人沸水锅中进行 烫漂，时间为0．5―1分钟，以柔软可打浆不变色 时取出，而后立即用冷水浸漂，以防余热持续作 用。 4、破碎：将捞出沥水的芹菜叶立即用打浆机 打浆，打浆机转速为1500转／分，破碎的目的是 以便刮片时能有平整的表面，同时可除去组织细 胞间的气体，有利于芹菜纸的成型。 5、拌料：在打成浆的原料中，加入增稠稳定 剂并混匀，增稠稳定剂可用0．6％的海藻酸钠、9％ 的淀粉，用时先将增稠剂用温水溶化。 6、刮片：将拌好的糊状物用刮片器刮在钢化 玻璃板上，厚度为0．5cm，不宜太薄或太厚，否 则会造成成品发硬或揭片时易碎。 7、烘烤：将刮好的片送人烘房中，在60― 70℃下烘烤4―5小时，烘烤过程中要注意及时 通风排潮和倒盘，以利于干制。 8、调味干燥：用味好美调味料(也可自己调 制)喷涂于芹菜纸上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬时，即可取出放于干燥处冷凉。 |
