葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。 工艺流程 原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。 操作要点 a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 b.清洗将果实用0.03％的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。 c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3－8％，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1－2.5％的单宁、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。 d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色将破碎果加热至60－70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。 f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20％的糖液将果汁糖度调至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。 h.澄清与加热采用明胶─单宁法，即在100公斤果汁中加入4－6克单宁，经8小时后再加6－10克明胶。澄清温度以8－12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80－85℃。 i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。 葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15－20分钟。 |
