| 柚汁胞罐头 (一)工艺流程 柚果→选果清洗→磨油→去皮分瓣→酸碱处理→去核整理→汁胞分离→漂洗→加糖水→真空封罐→杀菌冷却→成品 (二)制作要点 1．瓤瓣分离 将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。 2．酸碱处理及去核整理 将柚瓤瓣投入酸碱处理池中，先用1%的工业盐酸，在40℃下处理30min，用清水漂洗。然后用1%的naoh清液在50℃下处理5～10min，以囊衣去尽为度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。柚瓤瓣较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。 3．汁胞分离 将柚瓤瓣放入带螺旋桨的搅拌机中，加入热水，使温度保持在65～70℃，搅拌分离约10min，即能使柚瓤瓣分离成沙瓤，随后用热水法脱苦，并漂洗、沥干。 4．加糖水 将分离好的汁胞装入瓶中(按不低于净重的50%装入)，再加糖液(温度不低于85℃)，用柠檬酸调节糖酸比，使ph为3．7左右。由于柚果肉中柚苷含量较高，汁胞囊就苦味较重，虽经热水法漂洗去掉了大部分柚苷，还需在糖水中添加0．3%β-环糊精脱苦。装罐时糖液需保持温度90℃左右，然后封罐、杀菌及冷却，即为柚汁胞罐头。 (三)产品质量标准 1．感官标准 色泽：汁胞表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有极少量不引起混浊的果肉碎屑。 滋味及气味：具柚品种应有之风味，酸甜适度，无异味。 组织及形态：汁胞颗粒饱满，大小均匀，组织软硬适度，允许有少量(5%)不饱满的颗粒存在，不允许有瓤瓣存在。 2．理化指标 净重：3 000g、510g、315g每罐允许公差±5%，但每批固形物，沙瓤果肉不低于净重的45%。 糖水浓度：开罐时按折光计为12%～16%、4%～6%(作原料半成品时的糖度)两种。 重金属含量：每千克制品中砷、铅和铜含量分别不超过0．5mg、1mg和10mg。 3．微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败症状。 |
