（一）虾皮 虾皮，是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄，干制后很易使人感到只是一层皮，虾皮一名即由此而来。 虾皮的营养价值很高，在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每一百克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，儿童适当地食用虾皮，对其生长发育大为有益。 1．熟虾皮 （1）原料处理：毛虾在加工前要按鲜度质量分等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成品质量。 原料鲜度好，无泥沙等杂质，可直接水煮。如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗，其方法是先在水筐中装虾5-8公斤，然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤，洗时一手把住筐边在水中左右摆动，一手轻轻翻动筐中的虾，使泥沙从筐孔流出沉入水底，并顺手将小杂鱼和其它杂质拣出，洗净后将筐提出沥水。 （2）水煮：将锅中注入适量的淡水，按水的重量加入6%的盐，水沸后把原料虾投入锅中（虾与水的比例为1：4），沸后即可捞出沥水，煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，当煮8锅左右，汤水已很混浊，应立即更换新水。 沥水冷却期间，不可摇动虾筐，否则虾体之间松散，将影响沥水效果，并能加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工，更应加以注意。 （3）出晒：煮好后的虾，经过充分沥水冷却后，方可出晒，晒虾前，先摇动虾筐，使其松散，把虾均匀地撒在席子上，晒到四成干时，用木耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一，引起变质。天气干燥时，半天左右即可晒好，当晒至六七成干时，收堆起来存放两天，然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干温度是很关键的问题，太干易碎，而且味道也不鲜美；太温易引起变质，不能久藏，出成率一般在25%左右。 （4）包装：虾皮晒好后，要适当地过筛，去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎，包装时要垫防潮物，防止虾皮吸潮变质。 2．生虾皮：原料处理基本上同于熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要较大和整齐。 将处理干净的鲜虾沥水后，撒在席子上，薄薄的一层，待四成干左右进千行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴郎干燥的天气，温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20%左右。 3．虾皮的质量要求： （1）熟虾皮的质量：色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜（用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。 （2）生虾皮的质量：色呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。 4．虾皮的贮藏：虾皮因含水量较高，贮藏时间不宜太长，尤其在高温季节，时间过久往往易发霉变质，在短时间内，可以密封不使其吸潮，则变化较慢。但长时间保存，必须存放在冷库或冰箱中，否则，即是密封较好，高温季节在常温下也易发霉变质。 （二）虾酱和虾油 虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍，经5-7天后虾体已变红，表明已初步发酵，此时可将浮在上面的卤汁滤去，然后把虾体捣碎成酱，装入缸或桶中，经日晒10天左右，虾酱就发酵膨胀，此后每天搅拌两次，使其发酵均匀，充分，经一个月左右，便发酵为成品虾酱。 加工虾酱时滤出的虾卤，可加工成虾油，其方法是将虾卤置于缸内，让其日晒发酵，绝对禁止进雨水，经过3个月左右的高温天气即可发酵好，经过滤后，放入锅内，加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右，将煮过的调料取巧出，这就成了味道鲜美的虾油。 有些地区加工虾酱采用密封发酵法：将干净的鲜虾先加入15-17%的食盐拌匀，经2-3天的发酵，再加入3-5%的食盐（总用盐量不超过25%），然后把虾体磨碎成酱，并加入3%的米酒，2-3%的食糖，拌匀后装入坛内加盖密封（用石膏或泥巴密封坛盖），保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。 我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的：将原料洗净后，沥干水分，放入大缸内，加30-35%的食盐拌匀，加缸盖子，置于露天处发酵数月，成熟后，取其上部液汁过滤，滤液加调味香料经熬制后即为虾油，沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。 |
