鹅肥肝是法国美食的代表，被誉为世界三大美食之一。在欧美，鹅肥肝是十分名贵的高档食品，常用来宴请亲朋好友，招待贵宾。目前，我国出现了一批具有一定规模的集鹅养殖、加工于一体的企业。 产鹅肥肝的鹅在国外以填鸭式的方法饲养，而用特殊的“高密度饲料”自然饲养法生产的鹅肥肝，比人工填饲要科学、合理得多。这种专用育养鹅肥肝的饲料，主要是在青饲料中增加营养素的密度，再用鹅诱食剂，如麦苗提取物、食盐、虾精、带青菜香味的玉米制品等，然后用磷脂作营养肝脏的“靶向剂”，让鹅自然大量摄食，以此促进其肝脏快速生长发育。如在其中适当添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝脏促长营养素，其效果更佳。 鹅肥肝含脂肪60％―70％左右，其中软脂酸21％―22％，亚油酸1％―2％，中链脂肪酸及16碳烯酸3％―5％，肉豆蔻酸1％，不饱和脂肪酸高达65％―68％。每100克鹅肥肝中卵磷脂含量为4．5―7克，核糖核酸9―13．5克。鹅肥肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。 风味更美的“蜜炙鹅肥肝” 鹅肥肝由于需要冷藏，销售受到一定的限制。笔者建议，可以采用传统的蜜炙工艺技术，解决这一问题。蜜炙是我国中药炮制的一种方法，用于生产“蜜炙鹅肥肝”是一种创举。具体工艺是：在割取鹅肥肝工艺流程的基础上，增加灌洗工艺，即用含消毒剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净，然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。 蜜炙前应先“炼蜜”。将石?菜、少许孜然以及一些可使肉类去腥、增香的天然调料，用优质白酒提取、过滤、浓缩，再按一定比例加到蜂蜜中，然后将其加热（文火），按中药炮制法进行“炼蜜”。“炼蜜”的温度控制在巴氏消毒的温度范围内，再将经过灌洗的鹅肥肝置于“炼蜜”中进行蜜炙，然后取出烘干、包装，即可获得“蜜炙鹅肥肝”产品。 “蜜炙”可以加工出两种鹅肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐厨使用的产品；其二是提高浸蜜温度和烘烤温度，加工成即食鹅肥肝。“蜜炙鹅肥肝”具有以下特点：口感更鲜嫩；加工温度不高，营养功能成分不易被破坏；有蜂蜜层保护，又经过中温灭酶，其保存期得到延长，且能保持水分；加工过程中进行了脱腥、去苦，添加了调味料，口感和风味更佳，且可形成多种口味的鹅肥肝产品。 佐餐佳肴“香糟鹅肥肝” 糟制食品是我国的特产之一，糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多，笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发“香糟鹅肥肝”。其制法是：将黄酒糟压榨后，通过轧糟机压碎，过筛；每100公斤糟加食盐3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分搅拌后捣烂；然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肥肝，再放入造型别致的坛内，密封，待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。亦可外购香糟（最好是陈酿香糟）来生产本品，但在糟制过程中要使用与鹅肥肝相吻合的酒精度，并使用专用调味料。 “香糟鹅肥肝”具有以下特点：糟制品可存放很久，有利于鹅肥肝的贮藏、运输和销售时间的延长；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陈酿的过程，不但去掉了不良的气味，而且有单纯加香或简单加料酒难以产生的柔和香气；糟制本身含有发酵过程，有发酵的风味出现，而动物肝发酵属于蛋白质发酵，可望形成蛋白质发酵新型产品。“香糟鹅肥肝”具有较高的商品价值和食用价值，另有酒制食品的一些特色，是一种不可多得的佐餐佳肴。 美味调味品“天香鹅肝蚝油” 蚝，是海产牡蛎贝类的俗称。蚝肉质细腻、鲜嫩可口。以蚝汁为主要成分制成的蚝油，是用于各种荤素菜肴的调味汁，并可蘸食及直接食用，已成为高级餐厨、各类餐馆乃至平常百姓家的高级调味商品。 鹅肝味道之所以富有魅力，与其中富含多种呈味核苷酸有关。鹅肝脏中的羟脯基有机质含量也很高，这类物质有开胃、醒味、协同并增强多种呈味物质效价的作用。用鹅肝与蚝配伍开发调味品，兼有这两种美味的特长，而且有互相协同和增效的调味功效。为此，笔者研究出一种“天香鹅肝蚝油”的开发方案，供探讨。 鹅肝和蚝都是以鲜美为主要风味，而它们的香味略有欠缺。对此，可用两种技术解决，而不必使用化学香料：其一是，使用还原糖与它们富含的含氮有机物，加热发生羰氨反应，产生对人类极有诱食力的熟食香味。其二是，使用“五香菜”这一民间食用历史悠久的一种野菜，其香味与各种荤素菜肴和食品饮料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及风味的效应，是难能可贵的天然可食用的香味植物。用其与鹅肥肝、蚝制成主剂，可开发出一系列的酱油、醋、酒、酱类、鱼肉蛋奶类、米面制品及其他各种主副食品和饮料等新产品。用三者为主料，可开发和生产出“天香鹅肝蚝油”，形成前所未见的高档营养型调味品。 “天香鹅肝蚝油”并非调味油，而是介乎酱油、醋类与酱、奶油类之间的一种调味汁。它的浓度比以水为主的调味品高，比稠度高的调味品浓度低。其生产工艺有两点值得注意：一是对蚝最好用电渗析、反渗透膜等技术去除污染物质及镉和其他重金属；二是采用精提精制技术，如增溶、超临界流体萃取、超声提取等，生产高质量的科技新产品。 |
