普通方法将鳗鱼切开,去除内脏,背鳍、腹鳍,并根据需要去除头部,经水洗去除血污。另将食盐约3份、硝石约0.2份放入100份水中,调制溶液。将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中,在常温下浸渍40-60min。接着,将鱼取出,再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料调制的水溶液中;液温约为2℃,浸渍15-30h,这阶段操作应在冷藏库内进行。香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等。 浸渍结束后,将鳗鱼取出,用流水冲洗约10min,去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水,并使味调匀。然后,根据用途整形成各种鳗鱼火腿。 |